Aus: Adolf u. Olga HESS, Wiener Küche (44., völlig überarbeitete Auflage: Wien, Deuticke 2001, ISBN 3-216-30609-7)

 

GRUPPE A: Rindsrücken, Bratenstücke bestehend aus
1 Lungenbraten (Filet)
2 Beiried (Roastbeef)
3 Rostbratenried

GRUPPE B: Gustostücke
4 Tafelstück mit Tafelspitz
5 Beinscherzel
6 Hieferl
Hieferschwanzel
8 Hieferscherzel

GRUPPE C: Hinteres Fleisch (knochenfrei)
9 Ortschwanzel** bestehend aus: Schale, Schwarzes Scherzel, Nr.l0 und Beinscherzel Nr. 5*
10 Gestutztes* (Schwarzes Scherzel)
11 Weißes Scherzel
12 Zapfen (Kugel), Vorderes (Blattl)
13 Schulter
14 Rieddeckel
15 Riedhieferl

GRUPPE D: Vorderes Fleisch
(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C)
16 Spitz
a) Dicker Spitz oder Rippenspitz
b) Kruspelspitz (Dünner Spitz)
17 Hinteres Ausgelöstes

 

 GRUPPE E: Vorderes und hinteres Fleisch (knochenfrei)
8 Kavalierspitz
19 Mageres Meisel
20 Fettes Meisel
21 Gratfleisch
22 Bauchfleisch
23 Tristel (Kamm)
24 Schalblattel (Fledermaus)
25 Gschnatter Anschnitt
26 Kronfleisch (Zwerchfell, Herzzapfen)
27 Hinteres Pratzel
28 Wadschinken**
a) Bugschnitzel*
b) Vorderes Pratzel *
29 Ludel

GRUPPE F: Vorderes Fleisch
(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C und E)
30 Brustkern (Brustspitz)
31 Dickes Kügerl
32 Mittleres Kügerl
33 Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes)
34 Platte (Zwerchried oder Rippenfleisch, Palisade)
35 Schlepp (dicker, dünner)

GRUPPE G: Vorderes Fleisch
36 Dünnes Kügerl 37 Bauchlapperl
38 Bärenfleisch
39 Stichfleisch
40 Wangerl (Ohrwangel)

* Fleischhauerbezeichnung, ** Küchenbezeichnung

(mit freundlicher Genehmigung durch den Verlag)
© 2001 Franz Deuticke Verlag-Ges.m.b.H., Wien-Frankfurt
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zum Verlag Deuticke: http://www.deuticke.at