Fleisch:

Vom Rind eignen sich vor allem die Teile aus dem [?] zum Braten.
Der [?] teilt sich auf in:
[?] [?]
und [?]
Aus dem Knöpfel kann auch das [?] zum Kurzbraten verwendet werden.
Vorbereitung und Fachliches:
Schneiden:
Das Fleisch wird immer [?] zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, dass man ein scharfes Messer benutzt, um eine glatte Schnittfläche zu erhalten. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern, wodurch wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.
Plattieren oder klopfen:
Die Schnitzel werden möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem [?], Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne plattiert. Decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber und das Fleisch wird geschont.
Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinander gedrückt.
Sehnen einschneiden:
Nach dem Klopfen werden die Fleischränder und die Sehnen leicht eingeschnitten. (Im Küchenjargon sagt man oft auch „einpecken“).
Den Fettrand beim Zubereiten nicht weg schneiden, dafür aber mehrmals einpecken, damit sich die Fleischschnitte beim Braten nicht wölbt.
Würzen:
Zu früh gesalzenes Fleisch wird trocken.
Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch [?].
[?], so nennt man Schnitten vom rohen Fleisch, werden immer nur auf einer Seite gesalzen.
Pfeffern:
Frisch gemahlener Pfeffer ist nicht nur scharf, er ist auch aromatisch.
Bemehlen:
Die Escalopes werden nun auf der [?] Seite in Mehl getaucht.
Braten:
Fett:
Zum Braten wird Öl, Butterschmalz manchmal auch Schweineschmalz verwendet.
Keinesfalls sollte man [?] zum Anbraten verwenden, da diese zu schnell verbrennen würde. Auch kaltgepresste Öle wie kaltgepresstes Olivenöl u.ä. eignen sich nicht zum Anbraten
Fett erhitzen:
Die Escalopes werden mit der bemehlten Seite in das [?] Fett gelegt.
Achtung: Das Einlegen des Fleisches muss immer vom Körper weg geschehen, damit man sich nicht mit den heißen Fettspritzern verletzen kann.
[?] anbraten, fertigbraten!
Nur 1 x wenden:
Die Escalopes werden nun solange gebraten, bis an der Oberfläche austritt, dann erst wenden und fertig braten.
Spiele mit der Temperatur!!
Sollte die Hitze zu groß sein, wird man die Pfanne kurz von der Herdplatte weg ziehen. Die Temperatur am Regler zu korrigieren wird wenig nützen, da die Herdplatten zu langsam abkühlen!
Vorsicht: Diese dünnen Fleischstücke sind recht rasch gar! Wird das Fleisch zu lange gebraten, wird es [?] und zäh.
Sauce:
Das fertig gebratene Fleisch wird aus der Pfanne genommen und an einem warmen Ort (am besten im Backrohr bei 60°C) warm gestellt.
Das Bratenfett wird aus der Pfanne geleert.
In den Bratenrückstand kann etwas Butter gegeben werden und Kümmel, Knoblauch oder Zwiebeln, Champignons, Lauch usw. angeschwitzt werden.
In unserem Beispiel lassen wir etwas Knoblauch für Vanillesrostbraten im Bratenrückstand anlaufen.
Ablöschen (deglacieren) und aufgießen:
Mit passendem Wein, Cognac oder trockenem Wermouth ablöschen, die Bratenrückstände, die sich am Pfannenboden angelegt haben, lösen sich.
Aufgießen mit braunem Fond oder (ersatzweise) mit Rindsuppe.
Die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen sich und geben der Sauce den angenehmen Röstgeschmack.
Reduzieren; ausgetretenen Fleischsaft nicht verschwenden!
Die Flüssigkeit muss nun reduziert (eingekocht) werden.
Der von den warm gestellten Escalopes ausgetretene Fleischsaft wird zur Sauce gegeben.
Montieren!
Montieren bedeutet: [?] Butterflocken werden mit dem Schneebesen in die Sauce eingerührt. Dazu muss die Sauce vorerst kochen, dann wird sie vom Feuer genommen, die Butterflocken beigefügt und mit dem Schneebesen, während gleichzeitig auch die Pfanne bewegt werden muss, eingearbeitet. Die Sauce bekommt nun eine mollige Konsistenz. Sie darf nun auf keinen Fall mehr [?], da sonst das Fett wieder austreten würde.
Montierte Saucen müssen sofort serviert werden!!!