Thema Rindfleisch:
Braten im Rohr - Beispiel: Roastbeef
Das Fleisch:
Vom Rind eignen sich vor allem die Teile aus dem
[?] zum Braten.
Die Teilstücke daraus heißen:
[?] ,
[?] und
[?] und aus dem Knöpfel:
[?] .
Roastbeef:
Zutaten für 10 Portionen:
1,8 Kilo
[?] Salz
schwarzer Pfeffer von der Mühle
Rosmarin
50 g
[?] oder
[?] 1/2 Liter Wasser, brauner Fond oder Rindsuppe zum Aufgießen
40 g
zum Montieren
Vorbereitung und Fachliches:
Braten im Rohr ist ein Garvorgang bei
Hitze, das heißt: ohne beigabe von
[?] .
Braten bei Umluft verleiht dem Fleisch zwar eine schöne Kruste und eine gleichmäßige Bräunung, trocknet den Braten aber zu sehr aus (Sahara Effekt). Daher wird immer mit konventioneller Hitze (ohne Umluft) gebraten - erst im Endstadium wird die Umluft dazu geschalten, um eine bessere Bräunung zu erzielen.
Das Rohr muss gut vorgeheizt werden, damit das Fleischeiweiß gerinnt (stockt), die Fleischporen verstopft und der Fleischsaft nicht austreten kann. Eine gute Temperatur zum Anbraten der Bratenstücke im Rohr ist 220 °C.
Knochenunterlage für den Saft!
Wenn möglich (im Idealfall) sollte das Fleisch immer auf einer Unterlage von gehackten
gebraten werden. So erhält man zum Schluss einen kräftigeren Bratenjus (Bratensaft).
Zubereitung:
Kräftig würzen!
Da Bratenstücke in der Regel dicker sind als Schnitzel, müssen diese auch kräftiger gewürzt werden.
Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit - gesalzen wird aus diesem Grund immer erst im letzten Moment!
Oft ist es vorteilhaft das Fleisch vorerst am Herd anzubraten, wie z.B. beim Roastbeef.
Aber auch beim Braten von Geflügel erhält man saftigere Ergebnisse und eine knusprigere Oberfläche, wenn diese am Herd vorerst angebraten werden.
Das Fleisch wird immer "vom Körper weg" mit der Fettseite nach unten in das heiße Fett eingelegt, um sich nicht mit den Fettspritzern zu verbrennen!
Spiele mit der Temperatur!!
Die Beiried wird bei etwa 220 °C (ohne Umluft) angebraten,
danach die Hitze auf 150 °C (ohne Umluft) reduzieren!!!
Um eine schöne Kruste zu bekommen wird die Hitze in den letzten 15 Minuten noch einmal auf 200 °C erhöht und die Umluft dazu geschalten.
Laufend übergießen!
Während des Bratens wird das Bratgut laufend, d.h. etwa in Abständen von 20 Minuten, mit dem austretenden Bratenfett und -saft übergossen.
Kerntemperatur 55 °C
Den Fortschritt der Garung kann, mit ein wenig Übung, mittels Fingerdruck festgestellt werden. Auf Nummer Sicher geht man allerdings mit einem Bratthermometer. Beim Roastbeef soll die Kerntemperatur 55 - 58 °C betragen.
Vor dem Aufschneiden rasten lassen!
Vor dem Anschneiden sollte das Fleisch etwa 10 Minuten an einem warmen Ort rasten, um allzu großen Saftverlust zu verhindern.
Bratenjus
Eigenschaften:
Der Bratenjus ist im Unterschied zum braunen Fond fett, sehr kräftig und konzentriert, man kann diesen nicht löffelweise essen. (Beim braunen Fond, der die Basis für braune Saucen darstellt, geht das eher). Zubereitung:
Fett ableeren!
Den Bratenrückstand, wenn notwendig auf der Herdplatte nachbräunen, danach das überschüssige Fett ableeren.
Aufgießen!
Reduzieren!
Abseihen!
Mit dem Aufgießen mit Rindsuppe oder Wasser lösen sich die Röstrückstände vom Boden der Pfanne, der Saft (Jus) wird nun auf die gewünschte Konsistenz reduziert (eingekocht) und abgesiehen.
Montieren!
Der reduzierte Jus (Saft) wird nun mit eiskalten Butterflocken montiert und abgesiehen.
Ausgetretenen Fleischsaft nicht verschwenden:
Wenn vom Braten noch Saft austritt, wird dieser dem Jus beigefügt. Der Jus wird dadurch umso kräftiger!
Niedertemperatur
Für nicht so zarte Fleischstücke, die rosa gebraten werden sollen, wie beispielsweise das Hüferscherzel oder die Beiried, wenn die Qualität mal nicht so gut ist, eignet sich am das Braten bei Niedertemperatur:
Die gewürzten Bratenteile werden flott angebraten bis sie Farbe nehmen und danach bei etwa 80 °C einige Stunden im Backrohr gegart. Diese Technik garantiert eine besonders gleichmäßige Garung, Zartheit und Saftigkeit.