Arbeitsblatt Rindfleisch
Braundünsten:

Ob Rind, Wild, Lamm, Kalb oder Geflügel, ob im Ganzen, als Schnitzel oder als Ragout, die Technik des Braundünstens ist immer ähnlich.
Zutaten Fleisch:
Der Ganze hintere „Haxen“ beim Rind heißt „[?]“. Beim Kalb und beim Schwein nennt man diesen Teil „Schlegel“.
Die Gustostücke des Knöpfels eignen sich besonders gut zum Braundünsten.
Einige Teile sehen wir uns genauer an:
Die Fleischteile aus dem Knöpfel im unteren Bild heißen? (von links nach rechts)
[?], [?], [?]

Die Fleischteile aus dem Knöpfel im unteren Bild heißen? (von links nach rechts)
[?], [?], [?], [?]
Die Fleischteile aus dem Vorderen im unteren Bild heißen? (oben beginnend von links nach rechts)

[?], [?], [?] und [?],

Einige Fleischteile zum Dünsten aus dem Knöpfel:
Das Weiße Scherzel
ist der ideale Fleischteil für den Rindsbraten, jedoch Vorsicht! Wird das Fleisch zu lange gedünstet, wird es bröselig und trocken.
Die Rindsschale
(Schwarzes Scherzel oder Beinscherzel) eignet sich für alle Schneidearten, die zum Braundünsten gängig sind.
Das Tafelstück
ist besonders zur Zubereitung von gedünsteten Rindsschnitzel geeignet, aber auch zum Dünsten im Ganzen kann es verwendet werden.

Zutaten - Beispiel: Rindsbraten

2 kg Weißes Scherzel
180 g Selchspeck
Salz, Pfeffer
[?] zum Anbraten
Wurzelgemüse:
200 g [?]
200 g [?]
200 g [?]

240 g Zwiebeln
2 EL [?]
1/8 Liter [?]
1 ½ Liter [?]
[?] bestehend aus:
100 g Lauch, Lorbeerblatt, Petersilstängeln und Thymian
Vorbereitung und Fachliches:
Spicken:

Selchspeck in Streifen schneiden und leicht anfrieren.
Rindfleisch [?] (zuputzen) und mit den Speckstreifen [?] zur Faser spicken.
Mit dem Ausbeinmesser werden Löcher gestochen, durch die der Speck entweder mit der Spicknadel oder mit der Hand in das Fleisch geschoben wird.
Zum Aufgießen des Rindsbratens wird im Idealfall ein verwendet.
Ersatzweise kann auch eine [?] genommen werden.

[?]
Wurzelgemüse waschen und [?] (in
Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge) schneiden.
Zwiebel schälen und ebenfalls [?] schneiden.
[?] :
Lauch halbieren und waschen. Petersilie waschen.
Das Kräutersträußchen bestehend aus Lauch, Petersilstängel, Lorbeer, Thymian und evtl. Liebstöckel binden.

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in
heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten
Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Hitze reduzieren!!!
Spiele mit der Temperatur!!
Wähle die Hitze so, dass alles gut rösten kann, jedoch der Bratenrückstand am Boden des Topfes nicht schwarz wird!
Das mirepoix geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand
anrösten.
Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat,
die [?] beifügen und weiterrösten.
Beachte: das Wurzelgemüse benötigt mehr Zeit zum Rösten als die !

[?] beifügen
und solange rösten bis das Fett sich von rot auf braun
färbt. Mit Rotwein [?] (ablöschen).
Um eine schönere Farbe zu bekommen (vor allem dann, wenn das Tomatenmark nicht schön braun geröstet wurde, kann man diesen Vorgang 2- 3 Mal wiederholen - nach jedem Deglacieren den Rotwein verdampfen lassen, bis alles röstet, dann noch einmal deglacieren.

Mit Rindsuppe oder mit braunem Fond untergießen,
Wähle die Flüssigkeitsmenge so, dass das Fleisch nur zu 2/3 von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Aufkochen,
das Fleisch einlegen und zudecken.
Anschließend im
Backrohr bei 220 Grad zugedeckt weich dünsten,
dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen
und öfters umdrehen.
Natürlich kann man auch auf der Herdplatte dünsten. Ich empfehle jedoch die "Rohr - Methode" mit den Vorteilen der gleichmäßigeren Hitze, auch die Gefahr des Anbrennens ist im Rohr auf ein Minimum reduziert. Eine Stunde vor Beendigung des
Garvorganges das Bouquet garni und die
Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiter dünsten bis
es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe
und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden. Das Fleisch aus dem Saft heben, die Sauce degraissieren (entfetten).

Durch ein Spitzsieb passieren und die Sauce zu einer molligen Konsistenz binden.
Bindung:

Die schmackhafteste und modernste Variante:
Etwas von dem mitgedünsteten Mirepoix pürieren
und mit diesem Gemüsepüree die Sauce binden.
Die klassische Methode:
die Bindung mittels einer braunen Einbrenn.
Diese Methode wird heute jedoch kein Küchenchef mehr empfehlen!
Die am meisten angewandte Methode:
Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die kochende Sauce geben.
Achtung! Die Konsistenz sieht man erst nach dem Aufkochen der Sauce!
Die so entstandene gebundene braune Grundsauce nennt man:
Sauce Demi Glace
Rindsbraten in dünne Tranchen (portionierte Schnitten vom gegarten Fleisch) schneiden und mit der Sauce nappiert (überzogen) servieren.