Fleisch:
250 g Rindfleisch für die Suppe:
Einige Fleischteile zum Kochen:

Die Fleischteile am Foto heißen?
[?], [?], [?]
Die Fleischteile am Foto von links nach rechts?
[?], [?], [?], [?]...

Zutaten:
250 g [?]
100 g [?] mit der Schale
Aromaten:
Salz, schwarz
Wurzelgemüse bestehend aus:
100 g
100 g Gelbe Rüben
100 g
garni bestehned aus:

100 g Lauch-Porree
Petersilienstängel
30 g Liebstöckel, wenn vorhanden
Lorbeer, evtl. Zellergrün
zum Bestreuen: [?]

Zubereitung:

1. Knochen [?]:
Die kleingehackten Rindsknochen (Fleisch- oder Blutknochen) in [?] Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen ([?]), sodann kalt abfrischen.
Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil des gelösten Fettes abgeschwemmt.

2.Suppe ansetzen:

Die blanchierten Rindsknochen werden nun mit [?] Wasser zugestellt, sofort ein wenig gesalzen und langsam zum Kochen gebracht. Durch das Ansetzen mit [?] Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt,
Geschmacksstoffe gehen in die werdende Suppe über.
Leichtes Salzen löst auch die Eiweißstoffe aus den Knochen, die nur mit leicht salzhaltiger Flüssigkeit lösbar sind (Globuline); Vorsicht jedoch wenn Fleisch
mitgekocht wird, dann darf nur teilgesalzen werden, weil auch hier die Geschmacksstoffe ausgelaugt werden.

3.Abfetten und abschäumen:
Eiweiß stockt bei etwa 60-70°C und steigt mit den
gebundenen Trübstoffen an die Oberfläche.
Der aufsteigende Schaum wird immer wieder abgeschöpft;
diesen Vorgang nennt man "[?]".

4.Rindfleisch in die [?] Suppe:
Mit dem Einlegen des Fleisches in die [?]
Flüssigkeit gerinnt das Fleischeiweiß und verstopft die
Poren, der Fleischsaft kann somit nicht austreten, das
Fleisch bleibt saftig. Wird auf das Fleisch keinen Wert
gelegt, kann man den Geschmack der Suppe verstärken
indem man es zustellt, damit das Fleisch dann
besser ausgelaugt wird.

5. mit Schale:
Ungeschälte werden halbiert und an den
Schnittflächen auf der Herdplatte (oder ohne Fett in
einer Pfanne) sehr dunkel gebräunt. Farbe und Geschmack
werden damit betont.

6.Suppe nun langsam, mehr ziehen als kochen lassen
und [?]. Zu rasches Kochen würde die Suppe
[?].

7.Etwa eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit
wird das [?], die Aromaten (Pfefferkörner) und
das [?] beigegeben.
Bouquet garni bedeutet "Kräutersträußchen", deren
Zusammensetzung auf die jeweilige Suppe oder Sauce
abgewandelt werden kann; im Falle der Rindsuppe wird
dafür Lorbeer, Petersilstängel, Lauch, Zellergrün und
eventuell Liebstöckel verwendet.


8.Wurzelwerk und Bouquet garnie sollen nicht länger als eine Stunde in der Suppe kochen, damit das
frische Gemüsearoma erhalten bleibt.
Achtung!! Wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der Suppe genommen. Die gesamte Kochzeit der Rindsuppe beträgt etwa 4 Stunden.

9.Abseihen und abschmecken.
Das Abseihen der Suppe erfolgt am besten durch ein feuchtes Passiertuch ([?]). Dieses Tuch sollte vor Gebrauch mit Wasser durchgespült werden, damit eventuelle Waschmittelreste entfernt werden.
Durch das Beifügen des Fleisches in kochendes Wasser, gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche, wodurch sich die Poren schließen, gewissermaßen eine schützende Kruste entsteht und das Fleisch saftiger und schmackhafter bleibt.
Gilt jedoch die Priorität der Suppe und die Qualität des Fleisches kommt erst an zweiter Stelle, dann stellt man das Fleisch in kaltem Wasser zu, um ein besseres Auslaugen zu erzielen.