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Rezept: |
Rindsbraten ala mode |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Rindsbraten à la mode
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,60 | kg | Weißes Scherzel |
0,16 | kg | Selchspeck |
0,16 | kg | Karotten |
0,16 | kg | Essiggurkerl |
| | | Salz, schwarzer Pfeffer von der Mühle |
0,02 | kg | Öl |
| | | zum Anbraten |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Zeller |
0,25 | kg | Wurzelwerk |
0,10 | kg | Zwiebel(n) |
0,12 | l | Rotwein |
0,02 | kg | Tomatenmark |
| | | Salz, Pfefferkörner, Bouquet garni |
0,04 | kg | Preiselbeerkompott |
0,16 | l | Sauerrahm |
0,02 | kg | Maizena |
| | | Vorbereitung:
Selchspeck in Streifen schneiden und leicht anfrieren.
Karotten schälen und in Streifen schneiden;
Essiggurkerln und den Speck ebenfalls in Streifen
schneiden;
Rindfleisch parieren und mit den Speck-, Karotten- und
Gurkerlstreifen längs zur Faser spicken.
Wurzelgemüse waschen und mirepoix (in Würfel von etwa 2
cm Seitenlänge) schneiden. Zwiebel
schälen und ebenfalls mirepoix schneiden.
Lauch halbieren und waschen. Petersilie waschen.
Knoblauch schälen.
Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in
heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten
Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm
stellen. Das geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand
anrösten. Wenn dies Farbe angenommen hat, die Zwiebeln
beifügen und weiterrösten. Dann das Tomatenmark beifügen
und solange rösten bis das Fett sich von rot auf braun
färbt. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen) und mit
Rindsuppe oder mit braunem Fond aufgießen, aufkochen,
das Fleisch einlegen und zudecken. Anschließend im
Backrohr bei 180 °C zugedeckt weich dünsten lassen,
dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen
und öfters umdrehen. Eine Stunde vor Beendigung des
Garvorganges Knoblauch, Lauch, Petersilie, Lorbeer und
Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiterdünsten bis
es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe
und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden.
Danach Fleisch herausnehmen, die Sauce degraissieren,
mit dem Wurzelwerk durch ein Spitzsieb passieren, Rahm
beigeben, mit Senf und Rotwein abschmecken und noch
einmal aufkochen. Falls die Sauce zuwenig Bindung hat,
kann man etwas von dem mitgedünsteten Mirepoix pürieren
und mit diesem Gemüsepüree der Sauce Bindung geben (die
schmackhafteste und modernste Variante). Klassisch wäre
die Bindung mittels einer braunen Einbrenn, diese
Methode wird heute jedoch kein Küchenchef mehr
empfehlen! Rindsbraten in dünne Tranchen schneiden und
mit der Sauce nappiert servieren.
Tipp: Das beste Fleisch für den Rindsbraten ist das
"Weiße Scherzel", aber Vorsicht! ein wenig zu lange
gedünstet wird es trocken und bröselig. Ungeübte nehmen
besser das Hieferscherzel oder das Tafelstück. |
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