Grundzubereitungsart:
Braundünsten |
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Zutaten, Fleisch | ||||||||||||||||||||||
Aus dem Vorderen:
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200 g Rindfleisch zum Dünsten pro Person: Einige Fleischteile zum Dünsten:Das Weiße Scherzel ist der ideale Fleischteil für den Rindsbraten, jedoch Vorsicht! Wird das Fleisch zu lange gedünstet, wird es bröselig und trocken. Die Rindsschale (Schwarzes Scherzel oder Beinscherzel) eignet sich für alle Schneidearten, die zum Braundünsten gängig sind. Das Tafelstück ist besonders zur Zubereitung von gedünsteten Rindsschnitzel geeignet, aber auch zum Dünsten im Ganzen kann es verwendet werden. |
Der Ganze hintere „Haxen“
beim Rind heißt |
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Zutaten - Beispiel: Rindsbraten | ||||||||||||||||||||||
2 kg Weißes Scherzel 180 g Selchspeck Salz, Pfeffer 40 g Öl zum Anbraten ----- 200 g Karotten 200 g gelbe Rüben 200 g Zeller 240 g Zwiebeln 2 EL Tomatenmark 1/8 Liter Rotwein 1 ½ Liter Brauner Fond Bouquet garni bestehend aus: 100 g Lauch, Lorbeerblatt, Petersilstängel und Thymian Pfefferkörner |
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Vorbereitung und Fachliches | ||||||||||||||||||||||
Spicken: Selchspeck in Streifen schneiden und leicht anfrieren. Rindfleisch parieren (zuputzen) und mit den Speckstreifen längs zur Faser spicken. Mit dem Ausbeinmesser werden Löcher gestochen, durch die der Speck entweder mit der Spicknadel oder mit der Hand in das Fleisch geschoben wird. |
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Brauner Fond: Zum Aufgießen des Rindsbratens wird im Idealfall ein brauner Kalbsfond verwendet. Ersatzweise kann auch eine Rindsuppe genommen werden. |
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Mirepoix Wurzelgemüse waschen und mirepoix (in Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge) schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls mirepoix schneiden. |
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Bouquet garni Lauch halbieren und waschen. Petersilie waschen. Das
Kräutersträußchen bestehend aus Lauch, Petersilstängel,
Lorbeer, Thymian und evtl. Liebstöckel binden. |
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Zubereitung | ||||||||||||||||||||||
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen und in heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm stellen. |
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Hitze reduzieren!!! Spiele mit der Temperatur!! Wähle die Hitze so, dass alles gut rösten kann, jedoch der Bratenrückstand am Boden des Topfes nicht schwarz wird! |
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Das mirepoix geschnittene Wurzelwerk
im Bratenrückstand Beachte: das Wurzelgemüse benötigt mehr Zeit zum Rösten als die Zwiebeln! |
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Tomatenmark beifügen Um eine schönere Farbe zu bekommen (vor allem dann, wenn das Tomatenmark nicht schön braun geröstet wurde) kann man diesen Vorgang 2- 3 Mal wiederholen - nach jedem Deglacieren den Rotwein verdampfen lassen, bis alles röstet, dann noch einmal deglacieren. |
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Mit Rindsuppe oder mit braunem Fond
untergießen. Aufkochen, |
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Anschließend im Backrohr bei 220 Grad zugedeckt weich dünsten, dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen und öfters umdrehen. Natürlich kann man auch auf der Herdplatte dünsten. Ich empfehle jedoch die "Rohr - Methode" mit den Vorteilen der gleichmäßigeren Hitze, auch die Gefahr des Anbrennens ist im Rohr auf ein Minimum reduziert. |
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Eine Stunde vor Beendigung des Garvorganges das Bouquet garni und Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiter dünsten bis es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden. |
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Das Fleisch aus dem Saft heben,
die Sauce degraissieren (entfetten). |
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Durch ein Spitzsieb passieren
und die Sauce zu einer molligen Konsistenz binden.
Die klassische Methode: Die am meisten angewandte Methode: Die so entstandene gebundene braune Grundsauce
nennt man: |
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Rindsbraten in dünne Tranchen (portionierte Schnitten vom gegarten Fleisch) schneiden und mit der Sauce nappiert (überzogen) servieren. | ||||||||||||||||||||||
Ableitungen und Varianten | ||||||||||||||||||||||
Frankfurter Braten: Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle des Specks Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, dass die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild geben. Weitere Zubereitung wie Rindsbraten. Senfbraten: Nicht gespicktes Rindfleisch, sonst wie Rindsbraten. Die Sauce stark mit französischem Senf, Rotwein und Schalotten würzen. (Sauce Robert) Rindsbraten à la mode: wird der Rindsbraten dann benannt, wenn er mit Speck, Gurken und Karotten gespickt wurde. Beilagen: Nudeln, Reis, Makkaroni, Kartoffelknödel, Kartoffelröllchen u. a. Saftbraten: (Beiried) Wird nicht gespickt, die Sauce nicht gestaubt, jedoch mit etwas mehr Paradeismark gefärbt. Rindsbraten mit Rahmsauce: (Rahmbraten) Zubereitung wie Rindsbraten. Die Sauce mit Schlagobers und Sauerrahm vollenden und evtl. mit Zitronensaft und -zeste abschmecken. |
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