Steaks richtig braten


	Steaks richtig braten
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Fleischteile

Die Klassiker vom Herd|

|Arbeitsblatt|

Fleisch

Vom Rind eignen sich vor allem die Teile aus dem Englischen zum Braten.
Die beschriebene Technik gilt nicht nur für das angeführte Filetsteak, sondern für alle dickeren Stücke, die in der Pfanne gebraten werden.

Bild oben von links nach rechts:
Porterhousesteak
T-Bone-Steak
Clubsteak
Ribsteak
Bild Lungenbraten
Spitze:
für Tournedos,
Mittelstück:
für Filetsteak
Filetkopf:
für Chateaubriand

Zutaten

Steaks für 10 Portionen
1,8 Kilo Lungenbraten vom Mittelstück, portioniert zu Steaks à 180 g
Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
2 EL Öl oder
30 g Butterschmalz zum Braten

Vorbereitung und Fachliches

Fleisch mit den Handballen leicht andrücken

Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinander gedrückt.

Würzen

Zu früh gesalzenes Fleisch wird trocken.
Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Escalopes, so nennt man Schnitten vom rohen Fleisch, werden immer nur auf einer Seite gesalzen.
Pfeffern: Frisch gemahlener Pfeffer ist nicht nur scharf, er ist auch aromatisch.

Salzen
im letzten Moment!

Das Fett zum Braten darf nicht zu schnell verbrennen

Zum Braten wird Öl, Butterschmalz, manchmal auch Schweineschmalz, verwendet.
Keinesfalls sollte man Butter zum Anbraten verwenden, da diese zu schnell verbrennen würde. Auch kaltgepresste Öle wie kaltgepresstes Olivenöl u.ä. eignen sich nicht zum Anbraten.

Steak braten

Fett erhitzen:
Die Steaks werden in eine gut erhitzten Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit dicken Boden in wenig Fett rasch angebraten.
Achtung: Das Einlegen des Fleisches muss immer vom Körper weg geschehen, damit man sich nicht mit den heißen Fettspritzern verletzen kann.

Ins heiße Fett einlegen -
rasch anbraten!

Nur 1 x wenden

Der ideale Zeitpunkt zum Wenden ist, wenn der Fleischsaft an der Oberfläche austritt.

Langsam fertig braten

Sollte die Hitze zu groß sein, wird man die Pfanne kurz von der Herdplatte weg ziehen. Die Temperatur am Regler zu korrigieren wird wenig nützen, da die Herdplatten zu langsam abkühlen!

Spiele mit der Temperatur!!

Fertig braten bis an der Oberfläche ebenfalls der Saft auszutreten beginnt, danach unbedingt 3 - 5 Minuten rasten lassen. So entspannt sich das gebratene Fleisch und ist im Kern wunderbar saftig.

Rasten lassen

Garstufen

Es ist das Einfachste und das Schwerste zugleich: ein Stück Fleisch so zu braten, dass ein Steak daraus wird, das diesen Namen verdient. Dabei ist ein gewisses Fingerspitzengefühl unerlässlich. Denn jeder Herd heizt anders, jede Pfanne nimmt die Hitze anders an, kein Stück Fleisch gleicht dem anderen.

Blau, bleu, rare
Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste.

Roh

Englisch, saignant, medium rare
Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

Englisch

Halb englisch, à point, medium
Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

Halb durch

Durch, bien cuit, well done
Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.

Durch