Rinder werden vorerst in
2 Bug (Vorderviertel) und
2 Diech (Hinterviertel) aufgeteilt
Bei der Wiener Aufteilung wird vor dem Aufteilen die Brust (Platte oder Palisade) abgehoben.
Dieser Vorgang soll sich günstig auf die Qualität des Beinfleisches auswirken.