Braten am Herd


	Grundzubereitungsart: Braten am Herd
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Die Klassiker vom Herd|

|Arbeitsblatt|

Zutaten, Fleisch

Rostbratenried
Beiried

Vom Rind eignen sich vor allem die Teile aus dem Englischen zum Braten.

Lungenbraten

Und aus dem Knöpfel das Hieferscherzel

Zutaten - Beispiel: Rostbraten

Roastbeef für 10 Portionen
1,5 Kilo Rostbratenried, portioniert à 150 g
Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
etwas griffiges Mehl
50 g Butterschmalz
1/2 Liter brauner Fond
50 g Butter zum Montieren

Vorbereitung und Fachliches

Quer zur Faser schneiden

Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, dass man ein scharfes Messer benutzt, um eine glatte Schnittfläche zu erhalten. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern, wodurch wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zubereiten trocken wird.

Die Schnitzel werden möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne plattiert. Decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber und das Fleisch wird geschont.
Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinander gedrückt.

Plattieren oder klopfen

Einpecken

Nach dem Klopfen werden die Fleischränder und die Sehnen leicht eingeschnitten. (Im Küchenjargon sagt man oft auch „einpecken“).
Den Fettrand beim Zubereiten nicht weg schneiden, dafür aber mehrmals einpecken, damit sich die Fleischschnitte beim Braten nicht wölbt.

Würzen

Zu früh gesalzenes Fleisch wird trocken.
Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
Escalopes, so nennt man Schnitten vom rohen Fleisch, werden immer nur auf einer Seite gesalzen.
Pfeffern: Frisch gemahlener Pfeffer ist nicht nur scharf, er ist auch aromatisch.

Salzen
im letzten Moment!

Die Escalopes werden nun auf der geklopften Seite in Mehl getaucht.

Bemehlen

Braten

Zum Braten wird Öl, Butterschmalz manchmal auch Schweineschmalz verwendet.
Keinesfalls sollte man Butter zum Anbraten verwenden, da diese zu schnell verbrennen würde. Auch kaltgepresste Öle wie kaltgepresstes Olivenöl u.ä. eignen sich nicht zum Anbraten.

Das Fett zum Braten darf nicht zu schnell verbrennen!

Fett erhitzen:
Die Escalopes werden mit der bemehlten Seite in das heiße Fett gelegt.
Achtung: Das Einlegen des Fleisches muss immer vom Körper weg geschehen, damit man sich nicht mit den heißen Fettspritzern verletzen kann.

Einlegen ins heiße Fett

mit der bemehlten Seite zuerst,

weg vom Körper!

Heiß anbraten, langsam fertigbraten!
Nur 1 x wenden

Die Escalopes werden nun solange gebraten, bis Fleischsaft an der Oberfläche austritt, dann erst wenden und fertig braten.

Sollte die Hitze zu groß sein, wird man die Pfanne kurz von der Herdplatte weg ziehen. Die Temperatur am Regler zu korrigieren wird wenig nützen, da die Herdplatten zu langsam abkühlen!
Vorsicht: Diese dünnen Fleischstücke sind recht rasch gar! Wird das Fleisch zu lange gebraten, wird es trocken und zäh.

Spiele mit der Temperatur!!

Sauce

Fleisch warm stellen

Das fertig gebratene Fleisch wird aus der Pfanne genommen und an einem warmen Ort (am besten im Backrohr bei 60°C) warm gestellt.

Das Bratenfett wird aus der Pfanne geleert.
In den Bratenrückstand kann etwas Butter gegeben werden und Kümmel, Knoblauch oder Zwiebeln, Champignons, Lauch usw. angeschwitzt werden.
In unserem Beispiel lassen wir etwas Knoblauch für Vanillesrostbraten im Bratenrückstand anlaufen.

Ablöschen (deglacieren) und aufgießen

Mit passendem Wein, Cognac oder trockenem Wermouth ablöschen, die Bratenrückstände, die sich am Pfannenboden angelegt haben, lösen sich.
Aufgießen mit braunem Fond oder (ersatzweise) mit Rindsuppe.
Die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen sich und geben der Sauce den angenehmen Röstgeschmack.

Die Flüssigkeit muss nun reduziert (eingekocht) werden.

Der von den warm gestellten Escalopes ausgetretene Fleischsaft wird zur Sauce gegeben.

Reduzieren;
ausgetretenen Fleischsaft nicht verschwenden!

Montieren!

Montieren bedeutet: Eiskalte Butterflocken werden mit dem Schneebesen in die Sauce eingerührt. Dazu muss die Sauce vorerst kochen, dann wird sie vom Feuer genommen, die Butterflocken beigefügt und mit dem Schneebesen, während gleichzeitig auch die Pfanne bewegt werden muss, eingearbeitet. Die Sauce bekommt nun eine mollige Konsistenz. Sie darf nun auf keinen Fall mehr aufkochen, da sonst das Fett wieder austreten würde.
Montierte Saucen müssen sofort serviert werden!!!