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Reifung
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Reifung |
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| Die Fleischqualität ist abhängig von: | |||||||||||||||||
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| Tierhaltung und Fütterung | Rasse | Alter und Geschlecht | Gesundheit | Reifung | BSE | Qualitätssicherung | |||||||||||||||||
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| Abhängen | |||||||||||||||||
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Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung? Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften (dies ist am Schlachtkörper durch Muskelzuckungen zu erkennen). Die Muskelzellen arbeiten weiter, infolge des Stillstands der Blutzirkulation werden jedoch die Abbauprodukte (hier besonders die Milchsäure) nicht mehr vom Blut abtransportiert, sondern reichern sich in den Muskelzellen an. Durch den erhöhten Milchsäuregehalt sinkt der pH-Wert ab. Dies ist durchaus erwünscht, da durch den niedrigen pH-Wert Keime abgetötet werden und sich dies positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt. Aus den Glykogenvorräten (das ist der "tierische Stärkespeicherstoff") der Skelettmuskelzellen wird mit Hilfe von Enzymen ATP (AdenosinTriPhosphat) und Kreatinphosphat gebildet. Dieser Vorgang funktioniert auch noch einige Zeit anaerob (schließlich wird die Sauerstoffzufuhr durch den Blutstillstand unterbrochen). ATP hat eine Weichmacherwirkung auf die Myofibrillen (einfach: "Muskelfasern") und verhindert die Kontraktion des Muskels. Wenn nach einiger Zeit die Glykogenvorräte aufgebraucht
sind, bzw. der pH-Wert soweit abgesunken ist, dass die ATP-bildenden Enzyme
geschädigt werden, tritt die Totenstarre ein (Rigor mortis). Die
Muskelzellen ziehen sich zusammen und erstarren. In Phase 1 läuft ein zellinterner Vorgang ab, der unter den üblichen Kühlbedingungen – 0 bis 4 °C beim Rind in der Regel 36 – 40 Stunden und beim Schwein 6 – 8 Stunden dauert. Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven (das ist der "tierische Stärkespeicherstoff") werden ohne Sauerstoff abgebaut und es wird dadurch Milchsäure gebildet, der Ph-Wert sinkt von 7,2 auf 5,5. Ist das Glykogen verbraucht, vernetzen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird hart und zäh. In Phase 2 verändern
eiweiss-spaltende Enzyme die Struktur der Myofibrillen und das Fleisch
wird dadurch wohlschmeckend und zart. |
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 Glykogenreserven Enzyme verändern |
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