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Die Fleischqualität ist abhängig von:
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Tierhaltung und Fütterung | Rasse | Alter und Geschlecht | Gesundheit | Reifung | BSE | Qualitätssicherung
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Bezeichnung Alter und Geschlecht Eigenschaften
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Mastochse kastriertes, männliches Rind
4 - 6 Jahre		 Das Fleisch ist feinfasrig, hat eine lebhafte, ziegelrote Farbe und ist reichlich mit Fett durchzogen, marmoriert.
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Stier männliches Rind
1 1/2 bis 2 Jahre		 Kupfernes, derbes, grobfasriges und fettarmes Fleisch mit gelbem Fett
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Heubeißer junges Rind
10 - 12 Monate		 Mit Milch und Grünfutter genährte Kälber, haben mehr rotes Fleisch, wenig Fett und ihr Fleisch ist wenig saftig.
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Baby Beef gemästetes Jungrind
bis max. 12 Monate		 Hellrotes, fettarmes, saftiges Fleisch
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Jungstier männliche Rinder bis zum 12. Lebensmonat Diese Rindfleischkategorie wird hauptsächlich als Frischfleisch angeboten. Es hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist besonders mager. Die Fleischfarbe ist intensiv rot und die Fettabdeckung meist reinweiß.
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Kalbin weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat Das kräftig rote Fleisch ist durch die feinen Fasern und der leichten Marmorierung besonders zart und saftig.
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Kuh weibliches Rind
3 - 5 Jahre		 Hellrotes Fleisch mit wenig gelblichem Fett
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Kalb Rinder im ersten Lebensjahr
Milchkalb 6 - 10 Wochen		 Mit Milch genährte Kälber haben ein festes,
blaßrosanes, sehr zartes Fleisch mit wenig weißem Fett, das Fleisch ist fest, saftig, mit Fettschicht umrandet.
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Kuhfleisch wird kaum als Frischfleisch angeboten, denn es wird bevorzugt für die Wurstherstellung verwendet. Da es von älteren Tieren stammt, hat es gröbere Fasern als das Fleisch von Jungtieren. Die Fleischfarbe ist dunkelrot bis rotbraun und es besitzt meist eine gelbe Fettabdeckung.