Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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10,00 | Stk | Rindschnitzel |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
0,03 | kg | Estragonsenf |
| | | Einlage: |
0,25 | kg | Selchspeck |
0,71 | kg | Karotten |
0,15 | kg | Essiggurkerl |
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0,05 | l | Öl |
| | | zum Anbraten |
0,20 | kg | Karotten |
0,20 | kg | Zeller |
0,20 | kg | Gelbe Rüben |
0,04 | kg | Tomatenmark |
2,50 | l | Kalbsfond braun |
| | | Pfefferkörner
Bouquet garni, bestehend aus: |
0,14 | kg | Lauch |
| | | Petersilstängel, Lorbeerblatt, Thymian |
0,05 | kg | Estragonsenf |
0,25 | l | Schlagobers |
0,03 | kg | Maizena |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Vorbereitung:
Rindschnitzel klopfen;
Speck in feine Streifen schneiden;
Karotten schälen und julienne schneiden;
Essiggurkerln julienne schneiden;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Zubereitung:
Die Rindschnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit
Senf einstreichen. Mit den Speck-, Gurkerl- und
Karottenstreifen belegen, einrollen und binden. In
heißem Fett anbraten, dann das Fleisch aus dem Topf
heben.
Mirepoix in dem Bratenrückstand anrösten, Zwiebel
dazu, weiter rösten, tomatisieren weiter rösten, mit
Rotwein ablöschen und mit braunem Fond auffüllen.
Die Rouladen in den kochenden Saft legen, Thymianzweige
beigeben und zugedeckt im Rohr weich dünsten.
Die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die
Sauce abseihen Senf beifügen und mit etwas in kaltem
Wasser abgerührten Maizena binden.
Abschließend geschlagenes Obers unterheben. |
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