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Rezept: |
RindsbratenTafelstüc |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Ged. Tafelstück
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,80 | kg | Rindsbraten |
| | | (Tafelstück)
Salz, Pfeffer von der Mühle
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner |
0,03 | kg | Öl |
| | | zum Anbraten
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0,18 | kg | Karotten |
0,18 | kg | Gelbe Rüben |
0,18 | kg | Zeller |
0,20 | kg | Lauch |
0,20 | kg | Zwiebel(n) |
0,03 | kg | Tomatenmark |
0,25 | l | Rotwein |
| | | Bouquet garni
Sauce: |
0,01 | kg | Maizena |
0,01 | l | Wasser |
50 | g | Butter |
| | | zum Montieren
Vorbereitung:
Rindfleisch parieren;
Wurzelgemüse mirepoix (in Würfel von etwa 2 cm
Seitenlänge) schneiden;
Zwiebel schälen und ebenfalls mirepoix schneiden;
Lauch halbieren und waschen;
Knoblauch schälen und zerdrücken;
Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in
heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten
Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm
stellen. Das geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand
anrösten. Wenn dies Farbe angenommen hat, die Zwiebeln
beifügen und weiter rösten. Dann das Tomatenmark
beifügen und solange rösten bis sich das Fett von rot
auf braun färbt. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen) und
mit Rindsuppe oder mit braunem Fond aufgießen,
aufkochen, das Fleisch einlegen und zudecken.
Anschließend im Backrohr bei 220 °C zugedeckt weich
dünsten, dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft
übergießen und öfters umdrehen. Eine Stunde vor
Beendigung des Garvorganges Knoblauch, Lauch,
Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner beifügen und das
Fleisch weiter dünsten bis es weich ist. Die gesamte
Garzeit beträgt je nach Größe und Qualität des Fleisches
etwa 2 1/2 - 3 Stunden.
Danach Fleisch herausnehmen, die Sauce degraissieren und
durch ein Spitzsieb seihen.
Den Saft mit Senf und Rotwein abschmecken und noch
einmal aufkochen.
Stärkemehl mit kaltem Wasser anrühren und die
kochende Sauce damit binden.
Kurz vor dem Service mit eiskalten Butterflocken
montieren.
Rindsbraten in dünne Tranchen schneiden und
mit der Sauce nappiert servieren.
Tipp: Das beste Fleisch für den Rindsbraten ist das
"Weiße Scherzel", aber Vorsicht! Ein wenig zu lange
gedünstet wird es trocken und bröselig. Ungeübte nehmen
besser das Hieferscherzel oder das Tafelstück. |
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