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Rezept: |
RindsbratenTafelstüc |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Ged. Tafelstück
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
1,80 | kg | Rindsbraten |
| | (Tafelstück) Salz, Pfeffer von der Mühle Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner |
0,03 | kg | Öl |
| | zum Anbraten ----- |
0,18 | kg | Karotten |
0,18 | kg | Gelbe Rüben |
0,18 | kg | Zeller |
0,20 | kg | Lauch |
0,20 | kg | Zwiebel(n) |
0,03 | kg | Tomatenmark |
0,25 | l | Rotwein |
| | Bouquet garni Sauce: |
0,01 | kg | Maizena |
0,01 | l | Wasser |
50 | g | Butter |
| | zum Montieren Vorbereitung: Rindfleisch parieren; Wurzelgemüse mirepoix (in Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge) schneiden; Zwiebel schälen und ebenfalls mirepoix schneiden; Lauch halbieren und waschen; Knoblauch schälen und zerdrücken; Zubereitung: Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand anrösten. Wenn dies Farbe angenommen hat, die Zwiebeln beifügen und weiter rösten. Dann das Tomatenmark beifügen und solange rösten bis sich das Fett von rot auf braun färbt. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen) und mit Rindsuppe oder mit braunem Fond aufgießen, aufkochen, das Fleisch einlegen und zudecken. Anschließend im Backrohr bei 220 °C zugedeckt weich dünsten, dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen und öfters umdrehen. Eine Stunde vor Beendigung des Garvorganges Knoblauch, Lauch, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiter dünsten bis es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden. Danach Fleisch herausnehmen, die Sauce degraissieren und durch ein Spitzsieb seihen. Den Saft mit Senf und Rotwein abschmecken und noch einmal aufkochen. Stärkemehl mit kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden. Kurz vor dem Service mit eiskalten Butterflocken montieren. Rindsbraten in dünne Tranchen schneiden und mit der Sauce nappiert servieren. Tipp: Das beste Fleisch für den Rindsbraten ist das "Weiße Scherzel", aber Vorsicht! Ein wenig zu lange gedünstet wird es trocken und bröselig. Ungeübte nehmen besser das Hieferscherzel oder das Tafelstück. |
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