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Rezept: |
Rindsragout |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Rindsragout
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,80 | kg | Rindsschulter |
0,10 | l | Öl |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Zeller |
0,10 | kg | Lauch |
0,20 | kg | Zwiebel(n) |
0,10 | l | Rotwein |
1,00 | l | Kalbsfond braun |
| | | Salz, Pfeffer, Thymian
Knoblauch, Lorbeer
Paradeismark
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0,20 | l | Schlagobers |
0,13 | l | Sauerrahm |
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| | | Zubereitung:
Rindfleisch würfelig schneiden, in heißem
Fett anrösten. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, das
mirepoix geschnittene Gemüse mitrösten und Farbe nehmen
lassen. Nun kommen die ebenfalls in mirepoix
geschnittenen Zwiebel dazu und lässt auch diese
anrösten, Tomatenmark beifügen und weiter rösten bis das
Tomatenmark braun ist. Mit Rotwein ablöschen, mit
braunem Fond aufgießen und das Bouquet garni dazugeben.
Zugedeckt dünsten bis das Fleisch weich ist. Umstechen,
Sauerrahm mit einem Teil des weich gedünsteten
Wurzelwerks pürieren und die Sauce damit binden. Das
Fleisch in die Sauce geben, noch einmal kurz verkochen
lassen und abschließend mit halb geschlagenem Obers
vollenden. |
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