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Rezept: |
Ged.Rindschnitzeln |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Gedünstete Rindschnitzel
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,80 | kg | Rindschnitzel |
0,05 | l | Öl |
0,36 | kg | Karotten |
0,36 | kg | Gelbe Rüben |
0,36 | kg | Zeller |
0,24 | kg | Zwiebel(n) |
| | | Paradeismark |
0,14 | l | Rotwein |
1,20 | l | Kalbsfond braun |
| | | Salz, Pfeffer, Thymian |
0,10 | kg | Lauch |
| | | Knoblauch, Lorbeer
Petersilstängel
Vorbereitung:
Rindschnitzeln klopfen und die Ränder einschneiden;
Zwiebel schälen und mirepoix schneiden;
Wurzelwerk waschen und mirepoix schneiden;
Zubereitung:
Rindschnitzeln salzen, pfeffern in heißem
Fett anrösten. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat aus
der Pfanne heben und warm stellen. Das mirepoix
geschnittene Gemüse im Bratenrückstand Farbe nehmen
lassen. Nun kommen die ebenfalls in Mirepoix
geschnittenen Zwiebel dazu und lässt auch diese
anrösten,
Tomatenmark beifügen und weiter rösten bis das
Tomatenmark braun ist. Mit Rotwein ablöschen, mit
braunem Fond aufgießen Fleisch und das Bouquet garni
dazugeben.
Zugedeckt dünsten bis das Fleisch weich ist. Umstechen,
Ein Teil des Teil des weich gedünsteten
Wurzelwerks wird püriert um die Sauce damit binden. Das
Fleisch in die Sauce geben, noch einmal kurz verkochen
lassen, eventuell mit Senf und Rotwein abschmecken und
abschließend mit eiskalten Butterflocken
vollenden. |
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