Braundünsten


	Grundzubereitungsart: Braundünsten
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|Rezepte zum Dünsten|

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Zutaten, Fleisch

Aus dem Vorderen:

Aus dem Knöpfel:

200 g Rindfleisch zum Dünsten pro Person:

Einige Fleischteile zum Dünsten:
Das Weiße Scherzel
ist der ideale Fleischteil für den Rindsbraten, jedoch Vorsicht! Wird das Fleisch zu lange gedünstet, wird es bröselig und trocken.
Die Rindsschale
(Schwarzes Scherzel oder Beinscherzel) eignet sich für alle Schneidearten, die zum Braundünsten gängig sind.
Das Tafelstück
ist besonders zur Zubereitung von gedünsteten Rindsschnitzel geeignet, aber auch zum Dünsten im Ganzen kann es verwendet werden.

Der Ganze hintere „Haxen“ beim Rind heißt
„Knöpfel“. Beim Kalb und beim Schwein nennt man diesen Teil „Schlegel“.
Die Gustostücke des Knöpfels eignen sich besonders gut zum Braundünsten.
Einige Teile sehen wir uns genauer an:

Oben:
Weißes Scherzel,
Beinscherzel,
Tafelstück

Links oben vom Vorderen:
Hinteres Ausgelöstes,
Mageres Meisel,
Schulterscherzel
Dicke Schulter,

Links unten vom Knöpfel:
Zapfen oder Kugel,
Tafelstück,
Weißes Scherzel,
Hieferscherzel

Zutaten - Beispiel: Rindsbraten

2 kg Weißes Scherzel
180 g Selchspeck
Salz, Pfeffer
40 g Öl zum Anbraten
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200 g Karotten
200 g gelbe Rüben
200 g Zeller
240 g Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1/8 Liter Rotwein
1 ½ Liter Brauner Fond
Bouquet garni bestehend aus:
100 g Lauch, Lorbeerblatt, Petersilstängel und Thymian
Pfefferkörner

Vorbereitung und Fachliches

Spicken:
Selchspeck in Streifen schneiden und leicht anfrieren.
Rindfleisch parieren (zuputzen) und mit den Speckstreifen längs zur Faser spicken.
Mit dem Ausbeinmesser werden Löcher gestochen, durch die der Speck entweder mit der Spicknadel oder mit der Hand in das Fleisch geschoben wird.

Brauner Fond:
Zum Aufgießen des Rindsbratens wird im Idealfall ein brauner Kalbsfond verwendet.
Ersatzweise kann auch eine Rindsuppe genommen werden.

Mirepoix
Wurzelgemüse waschen und mirepoix (in
Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge) schneiden.

Zwiebel schälen und ebenfalls mirepoix schneiden.

Bouquet garni
Lauch halbieren und waschen. Petersilie waschen.

Das Kräutersträußchen bestehend aus Lauch, Petersilstängel, Lorbeer, Thymian und evtl. Liebstöckel binden.

Zubereitung

Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in
heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch an allen Seiten
Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Hitze reduzieren!!!
Spiele mit der Temperatur!!
Wähle die Hitze so, dass alles gut rösten kann, jedoch der Bratenrückstand am Boden des Topfes nicht schwarz wird!

Das mirepoix geschnittene Wurzelwerk im Bratenrückstand
anrösten.
Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat,
die Zwiebeln beifügen und weiterrösten.

Beachte: das Wurzelgemüse benötigt mehr Zeit zum Rösten als die Zwiebeln!

Tomatenmark beifügen
und solange rösten bis das Fett sich von rot auf braun
färbt. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen).

Um eine schönere Farbe zu bekommen (vor allem dann, wenn das Tomatenmark nicht schön braun geröstet wurde) kann man diesen Vorgang 2- 3 Mal wiederholen - nach jedem Deglacieren den Rotwein verdampfen lassen, bis alles röstet, dann noch einmal deglacieren.

Mit Rindsuppe oder mit braunem Fond untergießen.
Wähle die Flüssigkeitsmenge so, dass das Fleisch nur zu 2/3 von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Aufkochen,
das Fleisch einlegen und zudecken.

Anschließend im
Backrohr bei 220 Grad zugedeckt weich dünsten,
dabei immer wieder das Fleisch mit dem Saft übergießen
und öfters umdrehen.
Natürlich kann man auch auf der Herdplatte dünsten. Ich empfehle jedoch die "Rohr - Methode" mit den Vorteilen der gleichmäßigeren Hitze, auch die Gefahr des Anbrennens ist im Rohr auf ein Minimum reduziert.

Eine Stunde vor Beendigung des
Garvorganges das Bouquet garni und
Pfefferkörner beifügen und das Fleisch weiter dünsten bis
es weich ist. Die gesamte Garzeit beträgt je nach Größe
und Qualität des Fleisches etwa 2 1/2 - 3 Stunden.

Das Fleisch aus dem Saft heben, die Sauce degraissieren (entfetten).

Durch ein Spitzsieb passieren und die Sauce zu einer molligen Konsistenz binden.
Bindung:

Die schmackhafteste und modernste Variante.
Etwas von dem mitgedünsteten Mirepoix pürieren
und mit diesem Gemüsepüree die Sauce binden.

Die klassische Methode:
die Bindung mittels einer braunen Einbrenn.
Diese Methode wird heute jedoch kein Küchenchef mehr empfehlen!

Die am meisten angewandte Methode:
Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die kochende Sauce geben.
Achtung! Die Konsistenz sieht man erst nach dem Aufkochen der Sauce!

Die so entstandene gebundene braune Grundsauce nennt man:
Sauce Demi Glace

Rindsbraten in dünne Tranchen (portionierte Schnitten vom gegarten Fleisch) schneiden und mit der Sauce nappiert (überzogen) servieren.

Gedünstete Rindschnitzel

Rindsragot

Gedünstete Kalbsvögerl

Ableitungen und Varianten

Frankfurter Braten:
Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle des Specks Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, dass die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild geben. Weitere Zubereitung wie Rindsbraten.
Senfbraten:
Nicht gespicktes Rindfleisch, sonst wie Rindsbraten. Die Sauce stark mit französischem Senf, Rotwein und Schalotten würzen. (Sauce Robert)
Rindsbraten à la mode:
wird der Rindsbraten dann benannt, wenn er mit Speck, Gurken und Karotten gespickt wurde.
Beilagen: Nudeln, Reis, Makkaroni, Kartoffelknödel,
Kartoffelröllchen u. a.
Saftbraten: (Beiried)
Wird nicht gespickt, die Sauce nicht gestaubt, jedoch mit etwas mehr Paradeismark gefärbt.
Rindsbraten mit Rahmsauce: (Rahmbraten)
Zubereitung wie Rindsbraten. Die Sauce mit Schlagobers und Sauerrahm vollenden und evtl. mit Zitronensaft und -zeste abschmecken.