Gulasch
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für 10 Personen

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Zutaten, Fleisch

1,5 kg Gulaschfleisch
Als klassisches Gulaschfleisch eigenen sich:
Bild inks:
Wadschinken, Gschnatter Anschnitt
Bild rechts:
Hinteres Ausgelöstes mit Hals,
Vorderer Wadschinken mit Bugschnitzel
  Zutaten  

70 g Fett
1,5 kg Zwiebeln
2 KL Paprika edelsüß
1 EL Essig
Kümmel und Majoran
Knoblauch, Salz und Pfeffer
evtl. rote Pfefferoni
Wasser (oder Rindsuppe)
20 g glattes Mehl
  Schneideart  
Der Wadschinken für das Rindsgulyás wird zuerst (mit der Faser) in Längsstreifen, dann blättrig geschnitten. Das Gewicht von 3 Fleischstücken sollte etwa
150 - 170 g betragen, das entspricht einer Portion.
  Zubereitung  
  Die fein gehackten Zwiebeln werden dunkelbraun geröstet.
Alternativ können die Zwiebeln auch nudelig geschnitten, geröstet und anschließend püriert werden.
  Die gerösteten Zwiebeln werden papriziert und sofort mit Essig abgelöscht.

Paprikapulver wird durch Rösten bitter!!
 

Das geschnittene Fleisch und die Gewürze werden beigegeben.
Majoran entfaltet sein Aroma besser,
wenn er zwischen den Handflächen verrieben wird.
  Rindsgulasch wird mit kaltem Wasser (oder kalter Rindsuppe) untergossen, weil der Saft hier die Hauptrolle spielt und kaltes Wasser das Fleisch auslaugt.
Gedünstet wird mit Deckel!!
    Abwandlungen  
  Bauerngulyás Mit Semmelknödel anrichten.  
  Debreziner Gulyás Mit heißen Debreziner Würsteln garnieren.  
  Esterházygulyás Mit Sauerrahm vollenden, mit gehackten Kapern und Zitronenzesten abschmecken – gedünstete Gemüsejulienne (ohne Zwiebel darauf) – abschmecken – Salzkartoffeln.  
  Fiakergulyás Mit wachsweichem Ei, einem Frankfurter Würstchen (Einspänner), Fächergurkerl und Salzkartoffeln garnieren.  
  Znaimer Gulyás Mit Julienne von Gurkerln und Salzkartoffeln garnieren.  
  Kesselgulyás Geschirrboden mit geschnittenen Zwiebeln belegen – Fleisch darauf geben – mit Salz, Paprika und Knoblauch würzen – rohe, entkernte Tomaten oder Tomatenpüree und etwas scharfen Pfefferoni im Ganzen darüber – untergießen – halb weich dünsten – geviertelte rohe Kartoffeln darauf geben – weich dünsten.