Grundzubereitung KOCHEN


	Grundzubereitungsart: Sieden
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für 10 Personen

Zutaten, Fleisch

250 g Rindfleisch für die Suppe:
Einige Fleischteile zum Kochen:
links:
Beinfleisch, Tafelspitz, Schulterscherzel
Rechts:
Hinteres Ausgelöstes,
Kruspelspitz,
Kavalierspitz,
Zwerchspitz...

Zutaten

250 g Rindfleischknochen
100 g Zwiebeln mit der Schale
Aromaten:
Salz, Pfefferkörner schwarz
100 g Karotten
100 g Gelbe Rüben
100 g Sellerie
Bouquet garni:
100 g Lauch-Porree
250 g Petersilie
30 g Liebstöckel, wenn vorhanden
Lorbeer, evtl. Zellergrün
zum Bestreuen: Schnittlauch

Zubereitung

1. Knochen blanchieren:
Die klein gehackten Rindsknochen (Fleisch- oder Blutknochen) in kochendes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen (blanchieren), sodann kalt abfrischen.
Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil des gelösten Fettes abgeschwemmt.

2.Suppe ansetzen:
Die blanchierten Rindsknochen werden nun mit kaltem Wasser zugestellt, sofort ein wenig gesalzen und langsam zum Kochen gebracht. Durch das Ansetzen mit kaltem Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt,
Geschmacksstoffe gehen in die werdende Suppe über.
Leichtes Salzen löst auch die Eiweißstoffe aus den Knochen, die nur mit leicht salzhaltiger Flüssigkeit lösbar sind (Globuline); Vorsicht jedoch wenn Fleisch
mitgekocht wird, dann darf nur teilgesalzen werden, weil auch hier die Geschmacksstoffe ausgelaugt werden.

3.Abfetten und abschäumen:
Eiweiß stockt bei etwa 60-70°C und steigt mit den
gebundenen Trübstoffen an die Oberfläche.
Der aufsteigende Schaum wird immer wieder abgeschöpft;
diesen Vorgang nennt man "degraissieren".

4.Rindfleisch in die kochende Suppe:
Das Fleisch bleibt saftig.
Wird auf das Fleisch keinen Wert
gelegt, kann man den Geschmack der Suppe verstärken,
indem man es kalt zustellt, damit das Fleisch dann
besser ausgelaugt wird.

5.Zwiebeln mit Schale:
Ungeschälte Zwiebeln werden halbiert und an den
Schnittflächen auf der Herdplatte (oder ohne Fett in
einer Pfanne) sehr dunkel gebräunt. Farbe und Geschmack
werden damit betont.

6.Suppe nun langsam, mehr ziehen als kochen lassen
und nicht zudecken. Zu rasches Kochen würde die Suppe trüben.

7.Etwa eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit
wird das Wurzelgemüse, die Aromaten (Pfefferkörner) und das Bouquet garni beigegeben.
Bouquet garnie bedeutet "Kräutersträußchen", deren
Zusammensetzung auf die jeweilige Suppe oder Sauce
abgewandelt werden kann; im Falle der Rindsuppe wird
dafür Lorbeer, Petersilstängeln, Lauch, Zellergrün und
eventuell Liebstöckel verwendet.

8.Wurzelwerk und Bouquet garni sollen nicht länger als eine Stunde in der Suppe kochen, damit das
frische Gemüsearoma erhalten bleibt.
Achtung!! wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der Suppe genommen. Die gesamte Kochzeit der Rindsuppe beträgt etwa 4 Stunden.

9.Abseihen und abschmecken.
Das Abseihen der Suppe erfolgt am besten durch ein feuchtes Passiertuch (Etamin). Dieses Etamin sollte vor Gebrauch mit Wasser durchgespült werden, damit eventuelle Waschmittelreste entfernt werden.
Durch das Beifügen des Fleisches in kochendes Wasser, gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche, wodurch sich die Poren schließen, gewissermaßen eine schützende Kruste entsteht und das Fleisch saftiger und schmackhafter bleibt.
Gilt jedoch die Priorität der Suppe und die Qualität des Fleisches kommt erst an zweiter Stelle, dann stellt man das Fleisch in kaltem Wasser zu, um ein besseres Auslaugen zu erzielen.

Abschmecken

Suppen oder Saucen abschmecken:
Wenig auf einen kalten Teller geben und vom Teller verkosten. So schmeckt man alle Raffinessen!

So nicht!! ==>
Beim Verkosten mit dem Löffel wird man sich höchstens die Zunge verbrennen!!