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Grundzubereitungsart:
Braten im Rohr
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Grundzubereitungsart:
Braten im Rohr |
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| Zutaten, Fleisch | ||||||||||||||||||||
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Rostbratenried |
Vom Rind eignen sich vor allem die Teile aus dem Englischen zum Braten.  |
Lungenbraten
Und aus dem Knöpfel das Hüferscherzel  |
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| Zutaten - Beispiel: Roastbeef | ||||||||||||||||||||
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Roastbeef für 10 Portionen 1,8 Kilo Beiried Salz schwarzer Pfeffer von der Mühle Rosmarin 50 g Butterschmalz oder Öl 1/2 Liter Wasser, brauner Fond oder Rindsuppe 40 g Butter |
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Vorbereitung und Fachliches | |||||||||||||||||||
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Braten im Rohr ist ein Garvorgang bei trockener Hitze, das heißt: ohne Flüssigkeitsbeigabe. Braten bei Umluft verleiht dem Fleisch zwar eine schöne Kruste und eine gleichmäßige Bräunung, trocknet den Braten aber zu sehr aus (Sahara Effekt). Daher wird immer mit konventioneller Hitze (ohne Umluft) gebraten - erst im Endstadium wird die Umluft dazu geschalten, um eine bessere Bräunung zu erzielen. Das Rohr muss gut vorgeheizt werden, damit das Fleischeiweiß gerinnt (stockt), die Fleischporen verstopft und der Fleischsaft nicht austreten kann. Eine gute Temperatur zum Anbraten der Bratenstücke im Rohr ist 220 °C. |
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| Knochen- unterlage für den Saft! |
Wenn möglich
(im Idealfall) sollte das Fleisch immer auf einer Unterlage von gehackten
Knochen gebraten werden. So erhält man zum Schluss einen kräftigeren
Bratenjus (Bratensaft). |
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Zubereitung |
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| Kräftig würzen! | Da Bratenstücke in
der Regel dicker sind als Schnitzel, müssen diese auch kräftiger
gewürzt werden. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit - gesalzen wird aus diesem Grund immer erst im letzten Moment! |
Salzen im letzten Moment! |
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Oft ist es vorteilhaft
das Fleisch vorerst am Herd anzubraten, wie z.B. beim Roastbeef. Aber auch beim Braten von Geflügel erhält man saftigere Ergebnisse und eine knusprigere Oberfläche, wenn diese am Herd vorerst angebraten werden. Das Fleisch wird immer "vom Körper weg" mit der Fettseite nach unten in das heiße Fett eingelegt, um sich nicht mit den Fettspritzern zu verbrennen! |
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| Spiele mit der Temperatur!! | Die Beiried wird bei etwa 220 °C (ohne Umluft) angebraten, danach die Hitze auf 150 °C (ohne Umluft) reduzieren!!! Um eine schöne Kruste zu bekommen, wird die Hitze in den letzten 15 Minuten noch einmal auf 200 °C erhöht und die Umluft dazu geschalten. |
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Während des Bratens wird das Bratgut laufend, d.h. etwa in Abständen von 20 Minuten, mit dem austretenden Bratenfett und -saft übergossen. | Laufend übergießen! | ||||||||||||||||||
| Kerntemperatur 55 °C |
Den Fortschritt der Garung kann, mit ein wenig Übung, mittels Fingerdruck festgestellt werden. Auf Nummer Sicher geht man allerdings mit einem Bratthermometer. Beim Roastbeef soll die Kerntemperatur 55 - 58 °C betragen. |
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| Vor dem Aufschneiden rasten lassen! | Vor dem Anschneiden sollte
das Fleisch etwa 10 Minuten an einem warmen Ort rasten, um allzu großen
Saftverlust zu verhindern. |
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| Bratenjus | ||||||||||||||||||||
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Eigenschaften: Der Bratenjus ist im Unterschied zum braunen Fond fett, sehr kräftig und konzentriert, man kann diesen nicht löffelweise essen. (Beim braunen Fond, der die Basis für braune Saucen darstellt, geht das eher). |
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| Zubereitung: | ||||||||||||||||||||
| Fett ableeren! | Den Bratenrückstand, wenn notwendig auf der Herdplatte nachbräunen, danach das überschüssige Fett ableeren. | |||||||||||||||||||
| Mit dem Aufgießen mit Rindsuppe oder Wasser lösen sich die Röstrückstände vom Boden der Pfanne, der Saft (Jus) wird nun auf die gewünschte Konsistenz reduziert (eingekocht) und abgesiehen. | Aufgießen! Reduzieren! Abseihen! |
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| Montieren! | Der reduzierte Jus (Saft)
wird nun mit eiskalten Butterflocken montiert und abgesiehen. |
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Wenn vom Braten noch Saft austritt, wird dieser dem Jus beigefügt. Der Jus wird dadurch umso kräftiger! | Ausgetretenen Fleischsaft nicht verschwenden! | ||||||||||||||||||
| Niedertemperatur | ||||||||||||||||||||
Für nicht so zarte Fleischstücke, die rosa gebraten werden sollen, wie beispielsweise das Hieferscherzel oder die Beiried, wenn die Qualität mal nicht so gut ist, eignet sich das Braten bei Niedertemperatur: Die gewürzten Bratenteile werden flott angebraten bis sie Farbe nehmen und danach bei etwa 80 °C einige Stunden im Backrohr gegart. Diese Technik garantiert eine besonders gleichmäßige Garung, Zartheit und Saftigkeit. |
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Beiried