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Rezept: |
Bouillon |
Rezeptgruppe: |
Suppen klar |
Bezeichnung: |
Rindsuppe
Bouillon |
Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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0,25 | kg | Schulterscherzel |
| | | oder Suppenfleisch nach Wahl wie mageres Meisel, Tafelsp |
1,00 | kg | Rindfleischknochen |
0,15 | kg | Zwiebel(n) |
| | | Salz, Pfefferkörner schwarz |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Zeller |
| | | Bouquet garni: |
0,10 | kg | Lauch |
0,03 | kg | Petersilie |
0,03 | kg | Liebstöckl |
| | | Lorbeer
evtl. Zellergrün |
1,00 | Bund | Schnittlauch |
| | | zum Bestreuen
Rindsuppe
1. Knochen blanchieren:
Die klein gehackten Rindsknochen (Fleisch- oder
Blutknochen) in kochendes Wasser einlegen und kurz
aufkochen lassen (blanchieren), sodann kalt abfrischen.
Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil
des gelösten Fettes abgeschwemmt.
2. Suppe ansetzen:
Die blanchierten Rindsknochen werden nun mit kaltem
Wasser zugestellt, sofort ein wenig gesalzen und langsam
zum Kochen gebracht. Durch das Ansetzen mit kaltem
Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt,
Geschmacksstoffe gehen in die werdende Suppe über.
Leichtes Salzen löst auch die Eiweißstoffe aus den
Knochen, die nur mit leicht salzhaltiger Flüssigkeit
lösbar sind (Globuline); Vorsicht jedoch, wenn Fleisch
mitgekocht wird, dann darf nur wenig gesalzen werden,
weil auch hier die Geschmacksstoffe ausgelaugt werden.
3. Abfetten und abschäumen:
Eiweiß stockt bei etwa 60-70°C und steigt mit den
gebundenen Trübstoffen an die Oberfläche.
Der aufsteigende Schaum wird immer wieder abgeschöpft;
diesen Vorgang nennt man "degraissieren".
4. Rindfleisch in die kochende Suppe:
Mit dem Einlegen des Fleisches in die kochende
Flüssigkeit gerinnt das Fleischeiweiß und verstopft die
Poren, der Fleischsaft kann somit nicht austreten, das
Fleisch bleibt saftig. Wird auf das Fleisch keinen Wert
gelegt, kann man den Geschmack der Suppe verstärken,
indem man es kalt zustellt, damit das Fleisch dann
besser ausgelaugt wird.
5. Zwiebeln mit Schale:
Ungeschälte Zwiebeln werden halbiert und an den
Schnittflächen auf der Herdplatte (oder ohne Fett in
einer Pfanne) sehr dunkel gebräunt. Farbe und Geschmack
werden damit betont.
6. Sieden:
Suppe nun langsam, mehr ziehen als kochen lassen
und nicht zudecken. Zu rasches Kochen würde die Suppe
trüben.
7. Wurzelgemüse und Bouquet garni:
Etwa eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit
wird das Wurzelgemüse, die Aromaten (Pfefferkörner) und
das Bouquet garni beigegeben.
Bouquet garni bedeutet "Kräutersträußchen", deren
Zusammensetzung auf die jeweilige Suppe oder Sauce
abgewandelt werden kann; im Falle der Rindsuppe wird
dafür Lorbeer, Petersilstängel, Lauch, Zellergrün und
eventuell Liebstöckel verwendet.
8. Garzeit:
Wurzelwerk und Bouquet garnie sollen nicht
länger als eine Stunde in der Suppe kochen, damit das
frische Gemüsearoma erhalten bleibt.
Achtung!! Wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der
Suppe genommen. Die gesamte Kochzeit der Rindsuppe
beträgt etwa 4 Stunden.
9. Abseihen und abschmecken:
Das Abseihen der Suppe erfolgt am besten durch ein
feuchtes Passiertuch (Etamin). Dieses Etamin sollte vor
Gebrauch mit Wasser durchgespült werden, damit
eventuelle Waschmittelreste entfernt werden.
Durch das Beifügen des Fleisches in kochendes Wasser
gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche,
wodurch sich die Poren schließen, gewissermaßen eine
schützende Kruste entsteht und das Fleisch saftiger und
schmackhafter bleibt.
Gilt jedoch die Priorität der Suppe und die Qualität des
Fleisches kommt erst an zweiter Stelle, dann stellt man
das Fleisch in kaltem Wasser zu, um ein besseres
Auslaugen zu erzielen. |
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