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Rezept: |
Tafelspitz |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Tafelspitz
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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1,50 | kg | Tafelspitz |
3,00 | l | Wasser |
0,25 | kg | Rindfleischknochen |
0,10 | kg | Zwiebel(n) |
| | | Salz, Pfefferkörner, Lorbeer |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Zeller |
0,10 | kg | Lauch |
| | | Bouquet garni
Garnitur: |
0,50 | Bund | Schnittlauch |
| | | Vorbereiten:
Knochen blanchieren (kurz überkochen, dann abfrischen).
Tafelspitz parieren (zuputzen, die Sehnen wegschneiden).
Die obere Fettschicht darf keinesfalls weg geschnitten
werden, denn sie ist nicht nur charakteristisch für den
Tafelspitz, sie verstärkt auch den typischen Geschmack.
Zwiebeln halbieren und an den Schnittflächen auf der
Herdplatte anbraten. Wurzelgemüse schälen.
Kräuter für das Bouquet garni waschen.
Zubereiten:
Die blanchierten Knochen werden in kaltem Wasser
zugestellt und langsam zum Kochen gebracht. Der
aufsteigende Schaum muss laufend abgeschöpft werden
(degraissieren). Pfefferkörner und Tafelspitz werden nun
in die kochende Flüssigkeit eingelegt und ein wenig
gesalzen. Das Ganze soll nun leicht wallend köcheln
(sieden). Das Wurzelwerk und das Bouquet garni sollen
erst eine ¾ Stunde vor Beendigung der Kochzeit beigefügt
werden, damit der frische Gemüsegeschmack der Suppe
erhalten bleibt und das Gemüse als Garnitur für den
Tafelspitz verwendet werden kann.
Die gesamte Kochzeit für den Tafelspitz beträgt je nach
Fleischqualität und -größe etwa 2 1/2 bis 3 Stunden. Ist
das Fleisch fertig gekocht, wird es aus der Suppe
gehoben und etwa 1 1/2 Zentimeter dick aufgeschnitten.
Wie jedes andere Fleisch wird auch der Tafelspitz gegen
die Faser geschnitten. Aber Achtung! Die Faser verläuft
an der Spitze etwas anders als am Ende des Tafelspitzes.
Der Tafelspitz wird, wenn er angerichtet ist, mit heißer
Bouillon übergossen, leicht gesalzen und mit dem in
Scheiben geschnittenen mitgekochten Wurzelwerk serviert.
Der Tafelspitz kann noch mit mitgekochten
Rindermarkscheiben belegt werden. Abschließend mit
Schnittlauch bestreuen.
Klassische Beilagen: Röstkartoffeln oder gestürzte
Kartoffeln. Schnittlauchsauce und Apfelkren.
Eingemachtes Gemüse wie Dillfisolen oder Cremespinat. |
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