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Rezept: |
Tafelspitz |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Rind |
Bezeichnung: |
Tafelspitz
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
1,50 | kg | Tafelspitz |
3,00 | l | Wasser |
0,25 | kg | Rindfleischknochen |
0,10 | kg | Zwiebel(n) |
| | Salz, Pfefferkörner, Lorbeer |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Zeller |
0,10 | kg | Lauch |
| | Bouquet garni Garnitur: |
0,50 | Bund | Schnittlauch |
| | Vorbereiten: Knochen blanchieren (kurz überkochen, dann abfrischen). Tafelspitz parieren (zuputzen, die Sehnen wegschneiden). Die obere Fettschicht darf keinesfalls weg geschnitten werden, denn sie ist nicht nur charakteristisch für den Tafelspitz, sie verstärkt auch den typischen Geschmack. Zwiebeln halbieren und an den Schnittflächen auf der Herdplatte anbraten. Wurzelgemüse schälen. Kräuter für das Bouquet garni waschen. Zubereiten: Die blanchierten Knochen werden in kaltem Wasser zugestellt und langsam zum Kochen gebracht. Der aufsteigende Schaum muss laufend abgeschöpft werden (degraissieren). Pfefferkörner und Tafelspitz werden nun in die kochende Flüssigkeit eingelegt und ein wenig gesalzen. Das Ganze soll nun leicht wallend köcheln (sieden). Das Wurzelwerk und das Bouquet garni sollen erst eine ¾ Stunde vor Beendigung der Kochzeit beigefügt werden, damit der frische Gemüsegeschmack der Suppe erhalten bleibt und das Gemüse als Garnitur für den Tafelspitz verwendet werden kann. Die gesamte Kochzeit für den Tafelspitz beträgt je nach Fleischqualität und -größe etwa 2 1/2 bis 3 Stunden. Ist das Fleisch fertig gekocht, wird es aus der Suppe gehoben und etwa 1 1/2 Zentimeter dick aufgeschnitten. Wie jedes andere Fleisch wird auch der Tafelspitz gegen die Faser geschnitten. Aber Achtung! Die Faser verläuft an der Spitze etwas anders als am Ende des Tafelspitzes. Der Tafelspitz wird, wenn er angerichtet ist, mit heißer Bouillon übergossen, leicht gesalzen und mit dem in Scheiben geschnittenen mitgekochten Wurzelwerk serviert. Der Tafelspitz kann noch mit mitgekochten Rindermarkscheiben belegt werden. Abschließend mit Schnittlauch bestreuen. Klassische Beilagen: Röstkartoffeln oder gestürzte Kartoffeln. Schnittlauchsauce und Apfelkren. Eingemachtes Gemüse wie Dillfisolen oder Cremespinat. |
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