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Rezept: |
Mar.Tafelsp.Gemüsesu |
Rezeptgruppe: |
Vorspeisen kalt |
Bezeichnung: |
Marinierter Tafelspitz
mit Gemüsesulz |
Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | Marinierter Tafelspitz: |
1,00 | kg | Tafelspitz |
0,25 | kg | Wurzelwerk |
| | | Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Petersilstängel |
0,10 | kg | rote-Zwiebel |
| | | Apfelessig, Kernöl
Salz, Pfeffer von der Mühle
Gemüsesulz: |
0,10 | kg | Gelbe Rüben |
0,10 | kg | Karotten |
0,10 | kg | Kohlrüben |
0,10 | kg | Erbsen |
0,10 | kg | Schalotten |
0,50 | l | Bouillon |
| | | Essig, Salz
Zucker |
10,00 | Stk | Blattgelatine |
| | | Garnitur: |
1,00 | Bund | Schnittlauch |
| | | Vorbereiten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen;
Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden;
Aus Overheadfolie Stanitzeln formen;
Rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden;
Schnitllauch schneiden;
Zubereitung:
Den Tafelspitz mit dem Wurzelwerk und den Aromaten
kochen, dann kalt stellen.
Die Suppe entfetten und für die Gemüsesulz beiseite
stellen.
Sulz:
Das Gemüse einzeln in Salzwasser kochen, dann sofort
abfrischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig
marinieren.
Die Gelatine in der erwärmten Rindsuppe auflösen und
über das Gemüse gießen.
Die Sulz nun abkühlen lassen und knapp vor dem Stocken
in die Overhead-Stanitzeln füllen und im Kühlschrank
fest werden lassen.
Anrichten:
Die Sulz aus der Folie nehmen und im Schnittlauch
wälzen.
Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf
die Teller auflegen.
Mit Salz, Pfeffer, Essig und Kernöl marinieren.
Mit roten Zwiebelringen und der Gemüsesulz anrichten. |
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