Einmal war es die große Nachfrage wegen der Billigkeit des Fleisches,
dann die mit Geduld und Ausdauer gepaarte Mühe der Wiener Bürgers- und GasthausköchInnen, die sich die Zeit nahmen, ein Stück Rindfleisch liebevoll zuzubereiten und die dem Rindfleisch jene Zeit lassen, die es benötigt, um saftig, zart und weich zu werden.
Nicht zuletzt aber war es die fast schon chirurgische Kunst der einheimischen Fleischhauer, die aus einem Ochsen alles herausholten, was an Spezialitäten heraus zu holen ist; diese Fleischhauer oder Metzger wussten und wissen heute noch jeden einzelnen der Muskeln und jedes Fleischteil zu „sezieren“, die sich jeweils nur für ein ganz bestimmtes Gericht eigenen.
(Als Kenner erweist sich, wer beim Fleischer oder im Gasthaus präzise das von ihm bevorzugte Stück Rindfleisch zu bestellen versteht!)
Und nicht zu vergessen sind die ungarischen und einheimischen Rinderzüchter.