Biologische Wertigkeit
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Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß durch 100 g Nahrungsprotein aufgebaut werden kann.

Lebensmittel haben mit "Leben" zu tun, sind Umwelteinflüssen und der Witterung ausgesetzt. Bodenbeschaffenheit bei pflanzlichen-, Alter und Fütterung bei tierischen Lebensmittel beeinflussen nicht nur die Qualität, sondern in geringem Maße auch die Zusammensetzung. Nirgendwo kommt das deutlicher zum Ausdruck, als bei den unterschiedlichen Angaben der Tabellen zur biologischen Wertigkeit.

Alle Auswertungen sprechen jedoch für eine Mischkost aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß:
Biologische Wertigkeit: (Quelle: Schulbuch-Nr. 3677 Deisl, Mitsche, Ernährungslehre und Warenkunde, Trauner Verlag, Linz, 2000)

Eier 94%
Fisch 80%
Sojabohnen 72%
Mehl 35%
Milch 86%
Fleisch 76%
Kartoffeln 67%
Hülsenfrüchte 30%

Ergänzungswert
Die niedrige biologische Wertigkeit mancher Nahrungsmittel kann durch die Kombination verschiedener Nahrungsmittel ausgeglichen werden.
Gute Ergänzungswerte haben:
Getreide mit Milch, Fleisch, Fisch, Ei oder Germ.
Kartoffeln mit Milch, Fleisch oder Fisch.
Hülsenfrüchte mit Milch, Fleisch, Fisch, Ei oder Getreide.

Auch die untere Tabelle spricht für eine Kombinationskost aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß. (Quelle: AMA MarketingGesmbH, 2005)

Von den 20 Aminosäuren sind 8 essentiell, d.h. der Körper kann sie nicht selbst herstellen.
Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
Zu ihnen gehören:

Leucin, Lysin, Valin, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan, Threonin
und Isoleucin.
Bei Säuglingen sind außerdem noch
Arginin
und Histidin essentiell.

 

Fehlt auch nur eine essentielle Aminosäure,
so funktionieren alle Eiweiße nicht mehr richtig !!!

Die Zusammensetzung des Eiweißes im Fleisch ist jenem unseres Körpers sehr ähnlich. Es kann deshalb vom Organismus besser verwertet werden als pflanzliches Eiweiß und hat somit eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Infolgedessen kann der Mensch bereits mit geringen Mengen Fleisch viel körpereigenes Eiweiß aufbauen. Aber auch die biologische Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß wird verbessert, wenn es mit Tierischem kombiniert wird.