Knöpfel |
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Fleischteile des Knöpfels | |||||||||||||||||
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Hüferschwanzel Gut abgelegen kann es als Bratenfleisch verwendet
werden. Kann im Ganzen wie Roastbeef
verarbeitet werden; ist wesentlich billiger. In diesem Falle ist die Niedertemperatur
- Garmethode empfehlenswert. |
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Hüferscherzel Die Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des
Knöpfels, der an die Beiried anschließt. |
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Tafelspitz Der Tafelspitz ist das traditionelle österreichische Siedefleisch und wird mit den klassischen Beilagen wie Röstkartoffeln, Apfelkren, Schnittlauchsauce und eingemachtem Gemüse serviert. Das Fleisch ist sehr feinfasrig mit aromatischer Fettabdeckung und wird am seitlichen Knorpel vom Tafelstück abgetrennt. Dieses Teilstück ist zum Sieden aber auch zum Dünsten geeignet. |
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Tafelstück Dieses Teilstück schließt an den Tafelspitz an, ist grobfasriger als dieser, eignet sich hervorragend zum Sieden und zum Dünsten für Rouladen und Rindschnitzel. |
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Weißes Scherzel Ein sehr helles und vor allem mageres, leicht portionierbares
Teilstück vom hinteren Teil des Knöpfels. |
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Schale - Schwarzes Scherzel, Beinscherzel Die Rinderschale wird nach dem Ablösen des Schalendeckels
in das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das kopfseitig liegende
Schwarze Scherzel aufgeteilt. |
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Zapfen, Nuss, Kugel Das magerste Fleisch vom Knöpfel; |
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Gschnatter Anschnitt Auch Wadelstutzen oder Kniekehlenfleisch. |
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Wadschinken Kräftiges, saftiges und flachsiges Fleisch
ist der Klassiker für Gulasch. |
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Fledermaus (Schalblattl) Ein kleines, sehr saftiges und etwas fettes Stück, das vom Kreuzbein abgelöst wird. Eignet sich zum Sieden. Wird in manchen guten Lokalen oft nach dem Kochen mit Krenkruste gratiniert - eine wahre Delikatesse!
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