Knöpfel
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Fleischteile des Knöpfels
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Hüferschwanzel

Gut abgelegen kann es als Bratenfleisch verwendet werden. Kann im Ganzen wie Roastbeef verarbeitet werden; ist wesentlich billiger. In diesem Falle ist die Niedertemperatur - Garmethode empfehlenswert.
Portioniert als Huftsteak (Rumpsteak), sonst zum
Dünsten.

Hüferscherzel

Die Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt.
Der längliche dreieckige Muskel ist sehr saftig und im Ganzen hervorragend zum Dünsten und Sieden geeignet. Gut abgelegenes Hüferscherzel kann ebenso wie das Hüferschwanzel wie Roastbeef verarbeitet oder portioniert als Steak( Huftsteak) zubereitet werden.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist das traditionelle österreichische Siedefleisch und wird mit den klassischen Beilagen wie Röstkartoffeln, Apfelkren, Schnittlauchsauce und eingemachtem Gemüse serviert. Das Fleisch ist sehr feinfasrig mit aromatischer Fettabdeckung und wird am seitlichen Knorpel vom Tafelstück abgetrennt. Dieses Teilstück ist zum Sieden aber auch zum Dünsten geeignet.

Tafelstück

Dieses Teilstück schließt an den Tafelspitz an, ist grobfasriger als dieser, eignet sich hervorragend zum Sieden und zum Dünsten für Rouladen und Rindschnitzel.

Weißes Scherzel

Ein sehr helles und vor allem mageres, leicht portionierbares Teilstück vom hinteren Teil des Knöpfels.
Dieses Fleisch wird nach dem Zubereiten bröselig und trocken und muss daher, vor allem zum Dünsten, gespickt werden. Bei einiger Übung ist bei Einhaltung der Garzeit das weiße Scherzel der ideale Teil für den Rindsbraten.

Schale - Schwarzes Scherzel, Beinscherzel

Die Rinderschale wird nach dem Ablösen des Schalendeckels in das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das kopfseitig liegende Schwarze Scherzel aufgeteilt.
Dieses feinfasrige Fleisch ist der beste Teil für gedünstete Rindsschnitzel, Rouladen, eventuell zum Dünsten im Ganzen für den Rindsbraten.

 

Zapfen, Nuss, Kugel

Das magerste Fleisch vom Knöpfel;
zum Dünsten im Ganzen sowie zu roh portionierten Gerichten wie Schnitzel oder Ragout.

Gschnatter Anschnitt

Auch Wadelstutzen oder Kniekehlenfleisch.
Ein kräftiges mit Sehnen durchzogenes Fleisch zum
Dünsten. Durch den wesentlich geringeren Anteil an Bindegewebe (Flachsen) wird dieser Teil gerne als Alternative zum Wadschinken für das Gulasch verwendet.

Wadschinken

Kräftiges, saftiges und flachsiges Fleisch ist der Klassiker für Gulasch.
Der hintere Wadschinken aus dem Knöpfel ist fleischiger als der Vordere aus der Schulter.

Fledermaus (Schalblattl)

Ein kleines, sehr saftiges und etwas fettes Stück, das vom Kreuzbein abgelöst wird. Eignet sich zum Sieden. Wird in manchen guten Lokalen oft nach dem Kochen mit Krenkruste gratiniert - eine wahre Delikatesse!