Wer nur einmal den Unterschied zwischen dem sehr stark marmorierten schottischen Angus und dem "vollfleischbetonten", wenig marmorierten, französischen "Charolais" verkostet hat, wer ein Carpaccio vom zottigen geschmacksintensiven Highlandbeef mit dem eines ebenfalls in hoher Qualität stehenden Fleckviehs gleichzeitig probiert hat, weiß über die geschmacklichen und taktilen Unterschiede Bescheid:
Die Art der Züchtung ist ein Geschmacks- und Qualitätskriterium.

Rinder werden grob in
Höhenrassen und
Tieflandrassen unterteilt. Zusätzlich werden Rassen nach ihrer speziellen Nutzung unterschieden - also Tiere, die einen hohen
Milch- oder
Fleischertrag (oder beides) erzielen. Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen.