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Rezept: |
Entenbr.AlmduTopina |
Rezeptgruppe: |
Vorspeisen kalt |
Bezeichnung: |
Geräucherte Entenbrust
mit Basilikumalmdudler und Topinambur Chips |
Basismenge für | 70 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 70 Portionen |
10,00 | Stück | Flugentenbrust |
1,40 | Kilo | Räuchermehl |
| | | Wacholderbeeren |
0,07 | Kilo | Rosmarin, frisch |
0,07 | Kilo | Salz |
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| | | Salz, Pfeffer von der Mühle
Zubereitung:
1. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Räuchermehl, Wacholder und Rosmarinzweige in eine
Räucherpfanne geben.
3. Zugedeckt am Herd erhitzen, bis
Rauch entsteht.
4. Entenbrüste auf eienm Gittereinsatz
darauflegen und zugedeckt ca. 20 Minuten räuchern. |
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| | | Alginatbad: |
1,40 | Liter | Wasser |
7,00 | Gramm | Alginat |
| | | 1. Alginat mit dem Mixstab ins Wasser einarbeiten.
2. Ruhen lassen, bis alle Luftbläschen verschwunden
sind, mindestens 4 h-am besten über Nacht. |
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| | | Basilikumalmdudler: |
2,80 | Liter | Almdudler |
0,70 | Bund | Basilikum |
6,30 | Gramm | Xanthan |
14,00 | Gramm | Gluco |
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2,00 | Liter | Almdudler |
| | | So wird's gemacht:
1. Almdudler auf die Hälfte reduzieren einkochen lassen
und auskühlen lassen.
2. Die Blätter vom Basilikum abzupfen, in feine Streifen
schneiden und zur Reduktion geben.
3. Xanthan und Gluco einrühren.
Drops:
1. Mithilfe des passenden Löffels Kugeln in das
Alginat-Bad formen, 4-5 Minuten ziehen lassen.
2. Kugeln (Sphären) kurz im Wasser abspülen.
3. danach in Almdudler bereitstellen. |
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| | | Info:
die Verkabelung mit Kalzium ist eine Methode, um Aromen
und andere Flüssigkeiten zu umschließen.
Dabei reagieren zweiwertige Calciumionen mit den
negativen Ladungen von Hydrokollidketten, aber auch mit
(denaturierten) Proteinen bzw. deren negativ geladenen
Aminosäuren.
Kalziumsionen bilden daher ionische Verbindungen und
vernetzen so sichtbar zähflüssige Flüssigkeiten. |
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| | | Topinamburchips: |
7,00 | Kilo | Topinambur |
1,40 | Kilo | Fritierfett |
| | | 1. Kartoffeln waschen und der Länge nach in hauchdünne
Scheiben schneiden (nicht schälen).
2. Erdäpfel darin knusprig frittieren.
3. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
4. Erst kurz vor Verwendung Salzen.
Salat: |
0,60 | Kilo | Ruccolasalat |
2,00 | Stück | Frisee |
| | | Essig, Öl, Salz, Pfeffer von der Mühle und Almdudler |
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