|
Rezept: |
TagliatelleKäs Carbo |
Rezeptgruppe: |
Vorspeise warm |
Bezeichnung: |
Geb.Edamer mit Tomatentagliatelle gefüll
auf Carbonaraschaum |
Basismenge für | 50 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 70 Portionen |
| | | Nudelteig: |
28,00 | Stück | Ei(er) |
2,80 | Kilo | Mehl griffig |
| | | Essig,Grieß
Salz |
| | | |
| | | Nudelteig:
Mehl und Ei mit etwas Grieß und einen Tropfen Essig
zu einem Teig kneten.
Rasten lassen.
Teig in dünne Blätter ausrollen
Antrocknen lassen bis sich der Teig nicht mehr klebrig
anfühlt.
Teig schneiden.
Etwa 1 Minute kochen und sehr flach auf ein mit Olivenöl
ausgestrichenes Blech zum Auskühlen geben. |
| | | |
| | | Tomatensauce: |
0,14 | Liter | Olivenöl normal |
0,70 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,42 | Kilo | Karotten |
0,42 | Kilo | Sellerie |
2,80 | Kilo | Tomaten geschält |
| | | Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano |
0,23 | Kilo | Tomatenmark |
2,38 | Kilo | Tomaten |
0,14 | Kilo | Basilikum |
140 | g | Knoblauch |
0,09 | Kilo | Chilischoten frisch |
0,70 | Kilo | Parmesan |
| | | |
| | | Zwiebeln im Fett goldgelb anrösten.
Wurzelgemüse beigeben und mitrösten.
Toamtenmark und geschälte Tomaten beifügen.
Würzen, aufgießen, verkochen, pürieren und passieren. |
| | | |
| | | Sauce und Tagliatelle erkalten lassen, dann vermischen
und geriebenen Parmesan einmengen. |
| | | |
1,40 | Kilo | Edamer gefächert |
| | | 1. Edamer im Rohr bei 120 °C kurz erhitzen.
2. Auf eine Scheibe ein Häufchen Tomatentagliatelle
legen und die Käseenden über die Nudeln legen (Wie bei
Topfengolatschen)
3. Das 2. Käseblatt darüberlegen und alles zu einer
Kugel formen.
4. Mit Mehl, Ei, Brösel, dann nocheinmal Ei und Brösel
panieren und im heißen Fett knusprig frittieren. |
| | | |
| | | Panier: |
1,40 | Kilo | Mehl glatt |
14,00 | Stück | Ei(er) |
2,10 | Kilo | Brösel |
| | | |
| | | Carbonaraschaum:
1 ISI Flasche = 10 Portionen |
0,70 | Kilo | Butter |
0,70 | Kilo | Schalotten |
0,42 | Kilo | Hamburger Speck geschnitten |
1,12 | Kilo | Preßschinken geschnitten |
| | | Salz, Pfeffer von der Mühle |
1,12 | Liter | Weißwein 1L |
2,10 | Liter | Wasser |
2,80 | Liter | Schlagobers Becher |
0,42 | Kilo | Parmesan |
| | | Vorbereitung:
1. Schalotten schälen, fein schneiden.
2. Hamburger Speck und Schinken in Streifen schneiden.
3. Parmesan reiben.
So wird's gemacht:
1. Butter in einer Kasserolle schmelzen, Schalotten
Speck und Schinken darin bei schwacher Hitze circa 10
min dünsten.
2. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer
würzen, die Flüssigkeit vollkommen einreduzieren lassen.
3. Wasser beifügen und zur Hälfte einkochen lassen.
4. Obers beigeben, 5 min köcheln lassen.
5. Parmesan einrühren, kurz ziehen lassen, durch ein
Spitzsieb abseihen.
6. Kurz mixen, die Masse in die Kasserolle zurückgeben
und auf einen halben Liter einkochen lassen, durch ein
feines Haaressieb passieren.
7. In eine isi-Flasche füllen und zwei Sahnekapseln
einschrauben.
Tipp:
wenn Schaum übrig bleibt, kann man die isi-Flasche in
ein kaltes Wasser oder in Eiswasser stellen. Der Schaum
ist im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar! Für
den erneuten Gebrauch einfach ins heiße Wasser stellen
und ab und zu kräftig schütteln. |
| | | |
| | | Garnitur:
1. Tomatensauce mit wenig Xanthan vermischen und in
Spritzflasche füllen.
2. Basilikum mit Creme frâiche und den Gewürzen zu einer
feinen Creme mixen, ev mit Xanthan die konsistenz
korrigieren. |
3,50 | Bund | Basilikum |
1,40 | Kilo | Creme fraiche |
| | | Salz, Worcestersauce |
14,00 | Gramm | Xanthan |
| | | Tomatensauce |
| | | |
| | | |
| | | Öl zum Frittieren |
| | | |
|
|
