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Rezept: |
Steinpilzmelange |
Rezeptgruppe: |
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Bezeichnung: |
Steinpilzmelange
mit Kräuterkipferln |
Basismenge für | 70 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 70 Portionen |
| | | Suppe: |
0,28 | Kilo | Butter |
0,28 | Kilo | Zwiebel(n) |
0,28 | Kilo | Mehl glatt |
5,32 | Liter | Rindsuppe |
| | | Salz, Muskat |
0,70 | Kilo | Champignons |
| | | oder andere Pilze |
1,82 | Stück | Zitronen |
0,14 | Kilo | Steinpilze getrocknet |
1,40 | Liter | Schlagobers Becher |
2,66 | Liter | Milch |
| | | Kräuterkipferl:
Für den Vorteig: |
1,82 | Kilo | Mehl glatt |
0,70 | Liter | Milch |
80,00 | Gramm | Germ |
0,14 | Kilo | Kristallzucker |
7,00 | Stück | Eidotter |
0,28 | Kilo | Butter |
| | | Salz
Für den Butterziegel: |
1,82 | Kilo | Butter |
0,42 | Kilo | Mehl glatt |
0,14 | Kilo | Schnittlauch |
0,14 | Kilo | Petersilie |
0,14 | Kilo | Kerbel |
0,14 | Kilo | Estragon frisch |
| | | Vorbereitung:
Zwiebel schälen und fein hacken;
Zitronen auspressen
Champignons putzen und blättrig schneiden;
Einige getrocknete Steinpilze zu Pulver verreiben;
Die restlichen getrockneten Steinpilze in kalten Wasser
einweichen;
Kräuter abzupfen und fein hacken, bzw. Schnittlauch
schneiden;
Zubereitung:
Kräuterkipferln:
Vorteig:
Germ zerbröseln und mit 1/8 l Milch, Zucker,
verrühren, bis sie sich völlig aufgelöst hat, etwas
gehen lassen.
Germ mit Mehl, Salz, Dotter, restliche Milch und wenig
Zitronensaft zu einem glatten, festen Teig abschlagen
Weiche Butter (30 g) in den Teig einarbeiten. Den Teig
5 min. weich kneten, zu einer Kugel formen, auf einem
bemehlten Teller setzen, kreuzförmig einschneiden,
mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlfach ca. 45 min.
rasten lassen.
Butterziegel:
kalte Butter kleine Stücke schneiden und mit Mehl ver-
kneten, bis Mehl und Butter binden, salzen, dann die
Kräuter einkneten.
Masse zu einem Ziegel formen ( 10 mal 20 cm )und kalt
stellen.
Den Teig auf einem bemehlten Brett, von der Mitte zum
Rand zu einem genauen Rechteck ausrollen. Den
Butterziegel auf den Teig setzen, die Ränder des Teiges
mit Wasser bestreichen und über den
Butterziegel zusammenfalten, die Teigenden festdrücken
Den Teig wieder von der Mitte zu den Rändern zu einem
Rechteck ausrollen, einmal von rechts einmal von links
zur Mitte falten (einfache Tour).
Den Teig in eine Plastik Folie wickeln und 20 min.
kühlen.
Den Teig mit der Längseite nach unten auf das Brett
legen und noch einmal wie oben beschrieben ausrollen und
falten, dannach im Kühlschrank rasten lassen.
Den Kräuter - Plunderteig etwa 5 Millimeter dick
ausrollen, Dreiecke schneiden und zu Kipferln rollen und
formen. Noch einmal 20 Minuten rasten lassen, danach im
vorgeheizten Rohr mit einem Topf Wasser (Dampf) goldgelb
backen.
Suppe:
Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben,
einmal aufschäumen lassen, dann mit der heißen Rindsuppe
auffüllen und verkochen lassen dann das Schlagobers
dazu. Die Champignons mit Zitronensaft beträufeln, mit
Salz und Muskatnuss würzen und extra in etwas Butter
sautieren und mit den eingeweichten Steinpilzen in der
Suppe verkochen lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer
pürieren dann durch ein Spitzsieb leeren.
Noch einmal aufkochen und in die Kaffeetassen füllen.
Ein Häubchen aus Milchschaum auf die Suppe setzen und
mit Steinpilzpulver ein wenig bestreuen. |
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