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Rezept: |
Lammfilet in Zucker |
Rezeptgruppe: |
Hauptspeisen Lamm |
Bezeichnung: |
Lammfilet in Zucker gebraten
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Basismenge für | 70 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 70 Portionen |
12,00 | Stück | Lamm-Racks 2 Stück |
0,07 | Kilo | Salz |
0,01 | Kilo | Pfeffer schwarz gemahlen |
0,84 | Kilo | Kristallzucker |
| | | zum Braten |
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| | | Sauce: |
0,56 | Kilo | Schalotten |
140 | g | Knoblauch |
0,42 | Kilo | Mandelnblätter |
0,14 | Kilo | Chilischoten frisch |
0,14 | Kilo | Ingwerwurzel |
0,14 | Kilo | Currypulver |
| | | rot |
7,00 | Liter | Kalbsfond braun |
0,70 | Liter | Olivenöl kalt gepresst |
| | | zum Montieren
Vorbereitung:
1. Fleisch parieren.
2. Schalotten schälen und fein schneiden.
3. Knoblauch schälen und grob zerdrücken.
4. Ingwerwurzel schälen und brunoise schneiden.
5. Chilischoten halbieren, entkernen und in das Olivenöl
einlegen.
So wird's gemacht:
1. Zucker in der Pfanne schmelzen, Lammfilet mit Salz
würzen und im Zucker an beiden seiten braten.
2. Pfanne vom Herd nehmen, Lammfilets bei 60 °C warm
stellen.
Sauce:
1. Ingwer und Mandeln in der Pfanne schwenken, bis die
Mandeln leicht Farbe genommen haben.
2. Schalotten und Knoblauch beigebenund leicht
karamellisieren.
3. Mit etwas Kalbsfond angießen, rotes Currypulver
beigeben, reduzierend einkochen.
4. nach dem Anrichten mit etwas Chiliöl beträufeln. |
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